Carré de veau à la moutarde et au miel
26 nov. 2008
En 1832, au moment où sévissait l'épidémie de choléra, les gens se demandaient s'il fallait rejeter le veau, dont la viande rosée n'était peut-être pas aussi nourrissante que la viande rouge de boeuf. Les inquiets se firent répondre que si les viandes roses ou blanches leur avaient toujours réussi, il ne fallait pas changer les habitudes. Cent ans plus tard, diététistes, médecins et infirmières, éclairés par l'expérience et des analyses, allaient justement recommander le veau aux personnes malades ou faibles.
On adore ces boulettes sur des pâtes mais on peut aussi les servir en entrée, avec un peu de sauce marinara.
Recette de Mme Alicia Paquet Bolduc, mère de Francine Bolduc.
«J’entrais dans la maison et, immédiatement, je détectais cet arôme particulier que dégage le fameux rôti de veau de maman, si tendre que le couteau devient inutile. Maman savait que ce rôti nous faisait saliver avant même que nous y goûtions...» Francine Bolduc
Que l'on choisisse des côtelettes de veau (de côte ou de longe) ou des côtelettes de porc non désossées, il est important qu'elles soient bien épaisses, pour qu'elles restent tendres et juteuses. En accompagnement, nous vous suggérons une polenta crémeuse, ou encore des fettuccine à l'huile d'olive et au persil.
N'est pas boucher qui veut. On en avait décidé ainsi à Québec. En 1804, on émettait des permis. Dans l'enceinte de la Haute-Ville, plus de boucheries, plus d'immondices. Les veaux, les agneaux, moutons, cochons, chèvres et autres animaux seraient tués hors des murs. La Basse-Ville serait également épargnée, puisque c'est sur les bords du Saint-Laurent et de la riviève Saint-Charles, et uniquement en ces endroits, que les autorités voulaient voir les bouchers exécuter leur... besogne.
On trouve le fond de veau congelé dans certaines boucheries ou réfrigéré, sous vide, dans certains supermarchés.
