Petits pâtés de veau

N'est pas boucher qui veut. On en avait décidé ainsi à Québec. En 1804, on émettait des permis. Dans l'enceinte de la Haute-Ville, plus de boucheries, plus d'immondices. Les veaux, les agneaux, moutons, cochons, chèvres et autres animaux seraient tués hors des murs. La Basse-Ville serait également épargnée, puisque c'est sur les bords du Saint-Laurent et de la riviève Saint-Charles, et uniquement en ces endroits, que les autorités voulaient voir les bouchers exécuter leur... besogne.

125 ml (1/2 tasse) d' oignons  hachés fin

45 ml (3 c. à soupe) de  poivrons verts  en petits dés

45 ml (3 c. à soupe) de  céleris  en petits dés

575 ml (2 1/3 tasse) de  pois  verts en conserve

25 ml (1 1/2 c. à soupe) de  poivrons rouges  en julienne

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Faire tremper la chapelure dans le lait pendant 1 heure.

Faire revenir les légumes dans le beurre. Laisser refroidir et mettre de côté.

Bien mélanger le veau, les oeufs et les assaisonnements avec les légumes et la chapelure. Façonner en petits pâtés de 50 ml (3 c. à soupe). Enrouler le bacon autour des pâtés. Piquer avec un cure-dent.

Faire revenir les petits pâtés dans le beurre. Ajouter les petits pois avec leur jus. Couvrir et faire mijoter pendant 30 minutes.

Dresser dans un plat de service. Décorer avec le poivron et le persil en branches.