Magrets de canard, sauce au porto et aux figues
Coup de pouce, avril 2006
Source Québec Amérique
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- Testées
- Portion(s) :
- 8
- Préparation :
- 15 min
- Cuisson :
- 16 min
- Mode de préparation :
- Four
Magret ou poitrine de canard? Seule la poitrine du canard qui a été engraissé pour son foie peut s'appeler magret. On le trouve habituellement dans les boucheries fines, frais ou congelé, la plupart du temps désossé. Comme les magrets sur le marché sont généralement assez gros (entre 500 et 700 g chacun), un seul suffit souvent pour deux personnes. Si on ne trouve pas de magrets, on peut toujours utiliser des poitrines de canard ordinaires.
Ingrédients
- 4 lb (2 kg) de magrets de canard
- 1 c. à thé (5 ml) de sel
- 1 c. à thé (5 ml) de poivre noir du moulin
- 3 c. à tab (45 ml) de thym frais, haché finement
- 2 c. à tab (30 ml) d'huile végétale
- 2 c. à tab (30 ml) de beurre
- 2 échalotes françaises (ou petits oignons) hachées finement
- 1 1/4 t (310 ml) de porto
- 1 1/2 c. à tab (22 ml) de vinaigre balsamique
- 16 figues séchées, hachées grossièrement
Préparation
1. Sur une surface de travail, mettre les magrets de canard, la peau dessous. Enlever le gras visible sur le pourtour. Retourner les magrets. Sans transpercer la chair, pratiquer des entailles en forme de x dans la peau et le gras. (Vous pouvez préparer les magrets de canard jusqu'à cette étape et les envelopper d'une pellicule de plastique. Ils se conserveront jusqu'au lendemain au réfrigérateur.)
2. Parsemer le canard du sel, du poivre et de la moitié du thym et presser pour faire adhérer. Dans un grand poêlon allant au four, chauffer l'huile à feu moyen-vif. Ajouter le canard, côté chair, et faire dorer pendant environ 3 minutes. Retourner le canard et poursuivre la cuisson au four préchauffé à 425°F (220°C) de 12 à 14 minutes ou jusqu'à ce que la peau soit croustillante et que la chair soit mi-saignante. Mettre dans une assiette et couvrir de papier d'aluminium. Laisser reposer pendant 5 minutes.
3. Entre-temps, dégraisser le poêlon. Ajouter le beurre et le faire fondre à feu moyen. Cuire les échalotes et le reste du thym pendant 2 minutes ou jusqu'à ce que les échalotes soient translucides. Ajouter le porto, le vinaigre et les figues et porter à ébullition en raclant le fond du poêlon pour en détacher les particules. Ajouter le jus des magrets et laisser bouillir de 1 à 3 minutes ou jusqu'à ce que la sauce ait légèrement épaissi. Couper les magrets en tranches fines et arroser de la sauce.
Pour apprécier les magrets, on doit les servir mi-saignants et coupés en tranches fines. Au besoin, on peut remplacer le porto par 3/4 t (180 ml) de vin rouge additionné de 2 c. à thé (10 ml) de sucre. Pour une version plus économique, on peut utiliser huit poitrines de poulet désossées. Dans ce cas, les faire dorer dans un poêlon environ 5 minutes de chaque côté, puis poursuivre la cuisson au four pendant environ 15 minutes ou jusqu'à ce qu'elles aient perdu leur teinte rosée à l'intérieur.
Pour accompagner les magrets de canard et le riz, trois suggestions de rouges:
• Wolf Blass Red Label, shiraz/cabernet, 2004, Australie (15,85 $, 311795).
• Ijalba Reserva, rioja d.o.c., 1999, Espagne (21,70 $, 478743).
• Campofiorin Ripasso Masi, veronese i.g.t., 2002, Italie (18,95 $, 155051).
par François Berson, conseiller en vin, SAQ
