Recette Magret de canard poivré, sauce aux canneberges et au miel - Coup de Pouce

Magret de canard poivré, sauce aux canneberges et au miel

© Académie culinaire de Montréal, tous droits réservés.

Source Québec Amérique

Il est interdit de reproduire ou de diffuser ce contenu pour des fins autres que personnelles. Sur toutes les copies destinées à votre usage personnel, la mention suivante doit obligatoirement apparaître : Les Éditions Québec Amérique inc. Tous droits réservés. Toute reproduction publicitaire, commerciale ou publique de ce contenu est interdite sans l'autorisation écrite de :

Compagnie
Les Éditions Québec Amérique inc.
Adresse
329, de la Commune Ouest,
Extension de l'adresse
3e étage
Localité
Montréal
(Québec)
Pays
Canada
Postal Code
H2Y 2E1
Téléphone :
(514) 499-3000
Portion(s) :
4
Préparation :
40 min
Cuisson :
30 min
Mode de préparation :
Cuisinière

Cote générale

Moyenne des évaluations
0 sur 5

0 évaluation

cotez cette recette

Ingrédients

  • 30 ml (2 c. à soupe) de beurre
  • 30 ml (2 c. à soupe) d'huile
  • 2 magrets de canard
  • poivre concassé (mignonnette) ou 5 grains de poivre concassés
  • 3 échalotes ciselées
  • 50 ml (1/4 tasse) de vin rouge
  • 30 ml (2 c. à soupe) de vinaigre de canneberges ou de vinaigre de vin rouge
  • 30 ml (2 c. à soupe) de miel
  • 1 orange (zeste blanchi et jus)
  • 500 ml (2 tasses) de fond brun légèrement lié
  • 250 ml (1 tasse) de canneberges fraîches ou congelées
  • sel et poivre en quantité suffisante
  • persil haché en quantité suffisante pour garniture
  • 1 orange taillée en suprêmes pour garniture
  • FOND BRUN DE VEAU (Donne 4 litres ou 16 tasses)
  • 2 kg (4 lb) d'os de veau coupés (colonne vertébrale, articulations, os poitrine)
  • 1 poireau (partie verte et blanche)
  • 2 oignons
  • 1 branche de céleri avec feuilles
  • 2 carottes pelées
  • 120 ml (8 c. à soupe) de concentré de tomate
  • 2 gousses d'ail
  • 3 tomates coupées en quartiers ou en conserve
  • 1 bouquet garni
  • 5 l (20 tasses) d'eau froide

Préparation

1. Dans une sauteuse, faire chauffer le beurre et l'huile.

2. Bien couvrir le côté chair des magrets de canard avec le poivre concassé.

3. Faire saisir dans les corps gras les magrets, côté peau en premier.

4. Faire également saisir côté chair et mettre au four à 180 °C (350 °F) pendant environ 10 minutes (la viande doit être rosée).

5. Retirer du four, dégraisser la sauteuse, faire suer les échalotes, déglacer avec le vin rouge et le vinaigre, ajouter le miel et le jus d'orange, laisser réduire et mouiller avec le fond brun.

6. Laisser mijoter quelques minutes, ajouter les canneberges et les zestes. Laisser cuire (les canneberges doivent être cuites mais toutefois demeurer entières). Assaisonner.

7. Escaloper les magrets, placer en éventail dans l'assiette et napper à demi de sauce. Garnir de persil haché et de suprêmes d'orange.

FOND BRUN DE VEAU
1. Mettre directement les os concassés (secs, non lavés) sur une plaque ou dans une rôtissoire sans corps gras.

2. Faire colorer les os au four sur la grille du bas à 200 °C (400 °F) durant 45 minutes ou plus.

3. Laver les légumes et les tailler en mirepoix.

4. Enlever le surplus de gras et ajouter la mirepoix sur les os, le concentré de tomate et les tomates en quartiers et remettre au four pour faire colorer (environ 5 minutes).

5. Retirer le tout du four et remettre dans une marmite.

6. Déglacer le fond de la plaque avec un peu d'eau afin de retirer tous les sucs et transférer le tout dans la marmite.

7. Mouiller avec l'eau froide afin de tout couvrir.

8. Ajouter le bouquet garni et l'ail haché.

9. Porter à ébullition et écumer (attention, pas de grande ébullition car cela brouille le fond).

10. Laisser cuire à découvert de 3 à 4 heures à feu moyen. Ajouter de l'eau chaude, si nécessaire, pendant la cuisson en vue d'atteindre le volume final recherché de 4 litres.

11. Passer le fond au chinois et réserver.


Vos commentaires

Faites-nous connaître vos impressions ici!

Exprimez-vous

Si vous êtes déjà membre de Mon Coup de pouce, vous devez vous connecter pour que ce commentaire soit associé à votre profil.


  • Votre message doit se limiter à 1200 caractères.
  • Évaluation
Commenter

Vidéos en vedette

Blogue Sur le pouce!

Cynthia Quellet
Cynthia Quellet 02-07-2015

Abeilles: 10 infos surprenantes sur l’apiculture urbaine

Le déclin des populations d’abeilles est sur toutes les lèvres. Depuis plusieurs années, changements climatiques, pesticides, parasites et autres maladies viennent affaiblir sans cesse un peu...

Claudine St-Germain
Claudine St-Germain 03-07-2015

Édito: Une belle lignée

Chères lectrices, Ça me fait tout drôle de m’adresser directement à vous pour la première fois. Pourtant, il y a déjà 16 ans que je vous parle chaque mois. Au début, j’étais une...

Facebook

Participez à la conversation

Contribuer au magazine

Contribuer au magazine

Avez-vous goûté à notre incroyable gâteau au fromage glacé aux bleuets? Si oui, faites-nous part de vos impressions! Attribuez-lui une cote et livrez-nous vos commentaires au bas de la recette.

 

Au menu aujourd'hui

  1. Lundi

    sandwich falafel

    Sandwich au falafel

    15 min PT10M Coup de pouce, juin 2015 19691231T19:33:35
  2. Mardi

    Saumon

    Saumon miso

    15 min PT10M Coup de pouce, juin 2015 19691231T19:33:35
  3. Mercredi

    saute poulet poivrons

    Sauté de poulet aux poivrons

    15 min PT10M Coup de pouce, juin 2015 19691231T19:33:35
  4. Jeudi

    tofu teriyaki

    Tofu teriyaki et salade tiède de nouilles

    15 min PT10M Coup de pouce, juin 2015 19691231T19:33:35
  5. Vendredi

    bifteck

    Biftecks de faux-filet, sauce verte crémeuse

    15 min PT10M Coup de pouce, juin 2015 19691231T19:33:35

À télécharger

Notre écran d'ordinateur a besoin d'un nouvel habillage? Nos petits pots... d'étiquettes de conserve?
On fait le plein de
téléchargeables ici!