Cuisses de canard braisées aux échalotes rôties
Coup de pouce, décembre 2011
Source Québec Amérique
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- Téléphone :
- (514) 499-3000
- Testées
- Portion(s) :
- 12
- Préparation :
- 50 min
- Cuisson :
- 2h05
- Mode de préparation :
- Four
Ingrédients
- 12 cuisses de canard fraîches (environ 10 lb/5 kg en tout)
- 1/2 t (125 ml) de gras de canard
- 2 lb (1 kg) d’échalotes françaises pelées et coupées en deux
- 2 gousses d’ail hachées finement
- 1 1/2 c. à tab (22 ml) de thym frais, haché ou 1 c. à thé (5 ml) de thym séché
- 2 feuilles de laurier
- 2 1/2 c. à thé (12 ml) de sel
- 1 3/4 c. à thé (9 ml) de poivre noir du moulin
- 2 t (500 ml) de vin blanc sec
- 6 à 8 t (1,5 à 2 L) de bouillon de poulet réduit en sel
Préparation
1. Au besoin, retirer l’excédent de gras et de peau sur le côté des cuisses de canard (laisser la peau sur le dessus). Avec la pointe d’un couteau, pratiquer quelques incisions en diagonale sur la peau des cuisses, en prenant soin de ne pas transpercer la chair. Réserver dans une assiette.
2. Dans une petite casserole, faire fondre le gras de canard à feu moyen. Répartir les échalotes, l’ail, le thym, les feuilles de laurier, 1 c. à thé (5 ml) du sel et 1 c. à thé (5 ml) du poivre dans deux plats allant au four. Ajouter 2 c. à tab (30 ml) du gras de canard fondu dans chaque plat (réserver le reste du gras) et mélanger pour bien enrober les échalotes. Déposer un plat dans le tiers inférieur du four préchauffé à 450°F (230°C) et un autre dans le tiers supérieur. Faire rôtir les échalotes, en brassant de temps à autre, de 20 à 30 minutes ou jusqu’à ce qu’elles commencent à dorer (intervertir les plats à la mi-cuisson).
3. Entre-temps, à l’aide d’essuie-tout, éponger les cuisses de canard réservées. Parsemer du reste du sel et du poivre. Verser le reste du gras de canard dans un grand poêlon et chauffer à feu moyen-vif jusqu’à ce qu’il soit chaud sans être fumant. Ajouter 4 cuisses de canard, la peau dessous, et cuire de 3 à 5 minutes ou jusqu’à ce que la peau soit dorée. À l’aide de pinces, retourner les cuisses de canard et cuire pendant 2 minutes ou jusqu’à ce que le dessous soit doré. Laisser égoutter les cuisses de canard dans une assiette tapissée d’essuie-tout. Faire dorer le reste des cuisses de canard de la même manière (4 cuisses à la fois, en retirant chaque fois le gras de canard fondu, sauf 2 c. à tab/30 ml). Déposer les cuisses de canard, la peau sur le dessus, dans les plats, sur la préparation d’échalotes rôties.
4. Verser le vin et suffisamment de bouillon de manière à couvrir presque complètement les cuisses. Déposer un plat dans le tiers inférieur du four préchauffé à 375°F (190°C) et un autre dans le tiers supérieur. Cuire pendant 1 heure 30 minutes ou jusqu’à ce que le canard soit tendre (intervertir les plats à la mi-cuisson).
5. Au moment de servir, à l’aide d’une écumoire, déposer les cuisses de canard et la préparation d’échalotes dans un plat de service. Dégraisser le jus de cuisson, saler et poivrer. Servir le canard avec le jus de cuisson.
• Préparer la recette jusqu’à la fin de l’étape 4.
• Laisser refroidir et mettre dans des contenants hermétiques.
• Réfrigérer jusqu’à 2 jours ou congeler jusqu’à 1 mois.
Pour réchauffer, laisser décongeler au réfrigérateur. Mettre dans des plats allant au four et chauffer à 325°F (160°C) pendant 40 minutes. Poursuivre tel qu’indiqué à l’étape 5.
