Les additifs alimentaires nous préoccupent de plus en plus. Il est temps de savoir les reconnaître, de comprendre leurs rôles et de distinguer les plus inoffensifs des plus controversés.

À l’épicerie, il est difficile de mettre la main sur un aliment qui ne contient aucun additif alimentaire. On les retrouve dans tous les produits transformés, de la salade de fruits en conserve aux charcuteries, en passant par les produits laitiers et de boulangerie.

«Dès qu’on voit une longue liste d’ingrédients composée de plusieurs mots imprononçables, ça risque fort d’être un produit ultra-transformé, donc qui contient plusieurs additifs», explique la nutritionniste Natasha Azrak.

Santé Canada autorise environ 600 additifs alimentaires; certains d’origine naturelle, d’autres, synthétiques. Ils sont pour la plupart polyvalents et peu coûteux, donc très utiles à l’industrie alimentaire. Ils permettent de prolonger la durée de conservation des aliments, de les rendre plus attrayants aux yeux et au goût des consommateurs, d’en conserver la valeur nutritive et d’en faciliter la transformation, l’emballage ou l’entreposage.

Les vitamines, les minéraux, les épices, les produits chimiques agricoles, les médicaments vétérinaires et les substances alimentaires qui sont des ingrédients (le sel, le sucre et la fécule, entre autres) ne sont pas inclus dans cette catégorie.

Des études contradictoires

Plusieurs spécialistes de la santé dénoncent la toxicité de ces substances que l’on consomme chaque jour, les accusant entre autres choses de causer des réactions allergiques, de l’hyperactivité, des problèmes de fertilité, des troubles neurologiques et certains cancers. D’autres craignent ce qu’on appelle l’effet cocktail, c’est-à-dire les conséquences, sur la santé à long terme, de la consommation de plusieurs additifs alimentaires au quotidien.

«On ne se le cachera pas, le but premier de la majorité des additifs n’est pas le bienêtre et la santé des gens. C’est avant tout une question d’argent: on cherche ce qui permettra de réduire les coûts de production et de vente des aliments, avance le Dr Gaétan A. Brouillard, médecin spécialisé en médecine fonctionnelle et préventive, et auteur de La santé repensée. Ce ne sont peut-être pas des substances mortelles ou très dangereuses pour la santé, mais certaines causent des perturbations métaboliques et des symptômes importants, préoccupants.»

Selon Sylvie Turgeon, professeure au Département des sciences des aliments et chercheuse et directrice par intérim de l’Institut sur la nutrition et les aliments fonctionnels de l’Université Laval, tous les additifs alimentaires autorisés au Canada sont sécuritaires et bien contrôlés. «Le Canada s’est doté de l’un des systèmes de réglementation des plus rigoureux et sévères au monde, assure-t-elle.

Pour que l’utilisation d’un nouvel additif soit autorisée, des études scientifiques doivent prouver sa qualité, son efficacité et son innocuité selon les quantités permises.» Santé Canada garde ensuite un oeil sur les plus récentes études internationales, et si l’une d’elles soulève un doute quant à l’innocuité d’un additif autorisé, celui-ci est réévalué et peut être interdit.

La liste des additifs autorisés est donc en constante évolution. La saccharine, par exemple, a été retirée de la liste il y a une trentaine d’années, puis a été réintégrée en 2014. Cela fait dire aux détracteurs que la liste n’est pas suffisamment fiable pour être définitive. Ceux-ci dénoncent également l’inégalité dans la qualité des études publiées et le fait que la majorité d’entre elles sont financées par l’industrie alimentaire elle-même.

«Moi qui consulte toutes les études, je n’ai aucun problème à consommer de l’aspartame à l’occasion, par exemple, alors qu’un de mes collègues peut choisir de l’éviter par précaution, répond à cela Sylvie Turgeon. Ça reste une décision personnelle.»

Annie Ferland, nutritionniste chez Science & Fourchette et docteure en pharmacie, tient à mettre les gens en garde contre la peur irraisonnée des additifs. «C’est la consommation excessive ou abusive d’aliments de mauvaise qualité nutritionnelle qui peut poser problème, soutient-elle. Les aliments qui contiennent le plus d’additifs sont souvent hautement transformés et ne devraient pas être consommés de façon régulière ou en grande quantité.»

Vers un changement de mentalités

Et si l’industrie alimentaire réduisait son utilisation d’additifs? «Les consommateurs devront être prêts à faire quelques compromis, comme des gâteaux moins moelleux, des émulsions moins fines, des couleurs moins vives, des produits moins sucrés, des aliments qui se conservent moins longtemps ou qui ne peuvent plus voyager sur de longues distances», explique Sylvie Turgeon.

«On dit que l’industrie alimentaire pousse les consommateurs à adopter certains comportements d’achat, mais si ces derniers décident de ne plus acheter de charcuteries demain matin, les entreprises se réajusteront rapidement», ajoute Mme Turgeon.

On l’a d’ailleurs vu dans le domaine des allergènes alimentaires: il y a 20 ans, on retrouvait très peu de produits sans arachides, sans gluten ou sans lactose sur nos tablettes, alors qu’il y a une offre importante aujourd’hui. À la demande des consommateurs, des entreprises ont commencé à remplacer certains additifs synthétiques par d’autres d’origine naturelle, utilisant des colorants extraits de betteraves ou de curcuma au lieu des colorants artificiels, ou le tocophérol (de la vitamine E) plutôt que les BHA et BHT.

Si une partie de la population est prête à débourser un peu plus pour un panier d’épicerie contenant moins d’additifs, le prix reste un facteur déterminant pour la majorité. «En même temps, les aliments transformés reviennent souvent plus chers que les produits bruts que l’on cuisine soi-même. Un changement de mentalité s’impose: il faut donner aux gens de l’information sur la nutrition et la saine alimentation, et enseigner aux jeunes à cuisiner des produits frais», conclut la nutritionniste Natasha Azrak.

Cinq règles simples pour les éviter

1. Privilégier les aliments avec une liste de moins de cinq ingrédients.

2. Éviter les listes d’ingrédients avec beaucoup de noms incompréhensibles.

3. Rechercher les produits sans ingrédients artificiels, accompagnés de la mention «sans additifs».

4. Ne pas tomber dans le piège des allégations santé, comme les charcuteries «naturelles» ou les boissons gazeuses «diètes».

5. Opter pour des aliments bruts que l’on cuisine soi-même.