Poitrine de dinde farcie rôtie

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Quantité

8 portions

Durée totale

Coup de Pouce

2006-10-01T04:00:00Z

PréparationFarce

Faites fondre le beurre dans une poêle, à feu moyen; ajoutez le bacon, l'oignon et le céleri et faites-les sauter jusqu'à ce que les légumes soient tendres, environ 8 minutes. Transférez dans un bol. Au robot culinaire, réduisez en purée la chair des cuisses de dinde, le foie, les oeufs, le brandy, le sel, et les différents poivres; transférez dans le bol. Ajoutez le persil, la sauge et le thym et mélangez.

Étendez 5 morceaux de ficelle de 18 po (45 cm) de long horizontalement sur un plan de travail. Couvrez-les d'un carré de 24 po (60 cm) de mousseline. Étendez la poitrine de dinde – côté peau sur la mousseline (tirez légèrement sur la peau pour que la chair soit couverte). Étendez la farce uniformément sur la poitrine ouverte. Repliez les deux parties de la poitrine pour former un rôti, en vous assurant que la peau couvre bien la farce; enveloppez de mousseline et attachez avec les ficelles. Déposez le rôti, côté fermé vers le bas, sur la grille de la lèchefrite. Salez, poivrez et badigeonnez de beurre. Mettez au four à 325°F (160°C) et faites cuire de 2 h et quart à 2 heures et demie, jusqu'à ce qu'un thermomètre inséré dans la partie la plus épaisse du rôti indique 180°F (82°C); arrosez toutes les quinze minutes. Transférez le rôti sur une planche à découper et gardez-le au chaud.
Déposez la lèchefrite sur la cuisinière, à feu moyen; dégraissez-la en ne laissant que 2 c. à soupe (30 ml) de gras.
Ajoutez la farine et faites-la cuire en remuant pendant 2 minutes. Au fouet, incorporez le vin, puis le bouillon. Continuez à fouetter jusqu'à ce que la sauce commence à bouillir; continuez la cuisson, en remuant souvent et en grattant le fond de la lèchefrite pour décoller les particules de cuisson, jusqu'à ce que la sauce épaississe, environ 5 minutes. Tamisez la sauce au-dessus d'une casserole. Incorporez la crème et portez à ébullition. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement. Retirez la mousseline et les ficelles du rôti. Tranchez-le et servez avec la sauce.