Sucre à la crème d'Hermance

Ce bonbon est à nos confiseries ce que les cretons sont à nos entrées, et c'est tout dire. Parce qu'en 1834 on discutait politique dans les cuisines, à l'hôtel et chez le marchand général et qu'alors, on préconisait la consommation de biens et de denrées domestiques, il est certain que le sucre à la crème connut une heure de gloire, entraînant dans son sillage crème fraîche et sucre d'érable pur.

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Cuire à feu moyen jusqu'à l'obtention d'une boule molle dans l'eau froide, c'est-à-dire quand le thermomètre à bonbons atteint 115,5°C (240°F).

Retirer du feu et mettre la casserole dans l'eau froide, de 5 à 7 minutes. Battre le mélange jusqu'à ce qu'il cristallise.