Préparation

1. Avant d'utiliser les moules, bien les frotter avec un linge doux et sec. Réserver. Déposer une grille sur du papier parchemin. Réserver.

2. Dans un bol placé sur une casserole d'eau chaude mais non bouillante, faire fondre le chocolat en remuant de temps à autre jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de gros morceaux et que le thermomètre indique 115° F (45° C). Retirer le bol de la casserole, le mettre sur un autre bol rempli d'eau froide et remuer jusqu'à ce que le thermomètre indique 80° F (27° C). Remettre sur la casserole d'eau chaude et réchauffer jusqu'à ce que le thermomètre indique 88° F (31° C). Maintenir la température entre 88° F et 92° F (31° C et 33° C) pendant le moulage.

3. Remplir les moules de chocolat jusqu'au bord. À l'aide d'une spatule en métal, racler le dessus pour enlever l'excédent de chocolat, puis remettre ce surplus dans le bol. Retourner les moules au dessus du bol, puis les déposer sur la grille afin de ne conserver qu'une fine couche de chocolat au fond des moules. Retourner les moules et racler le dessus. Réfrigérer pendant environ 20 minutes ou jusqu'à ce que le chocolat ait pris.

4. Entre-temps, dans une autre casserole, faire chauffer la crème à feu moyen jusqu'à ce que de petites bulles se forment sur la paroi. Retirer la casserole du feu. Ajouter le chocolat et remuer à l'aide d'une cuillère de bois jusqu'à ce que le chocolat soit fondu. Ajouter les noix ou la liqueur, si désiré. Verser la ganache dans une poche à douilles muni d'un embout rond de ¼ po (5 mm) et remplir les moules jusqu'à 1/8 po (3 mm) du bord, puis les frapper légèrement sur le comptoir pour enlever les bulles d'air. Réfrigérer pendant environ 20 minutes.

5. Verser le reste du chocolat (le faire fondre à nouveau jusqu'à la bonne température, si nécessaire) sur la ganache. À l'aide d'une spatule en métal, racler le dessus pour enlever l'excédent de chocolat, puis remettre ce surplus dans le bol. Réfrigérer pendant environ 20 minutes ou jusqu'à ce que les chocolats soient fermes et que les côtés soient un peu détachés des moules.

 Démouler.

* Vous pouvez conserver le reste de chocolat fondu pour un usage ultérieur. Vous n'avez qu'à étendre le surplus en une mince couche sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin. Réfrigérer jusqu'à ce que le chocolat soit ferme. Casser en morceaux et conserver dans un contenant hermétique.

Donne 24 chocolats.

Voyez comment faire les chocolats étape par étape, en vidéo.