Poitrines de canard aux poires
Coup de pouce, novembre 2012
Source Québec Amérique
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- Testées
- Portion(s) :
- 4
- Préparation :
- 35 min
- Cuisson :
- 30 min
Ingrédients
- 4 poitrines de canard désossées (environ 2 lb/1 kg en tout)
- 1/4 c. à thé (1 ml) de sel
- 1/4 c. à thé (1 ml) de poivre noir du moulin (environ)
- 2 c. à tab (30 ml) de beurre
- 4 poires miniatures (de type Forelle) coupées en deux ou 2 poires (de type Bartlett) coupées en quatre
- 4 t (1 L) de petites verdures au choix (roquette, mâche ou cresson)
- 1/2 t (125 ml) de noix de Grenoble ou pacanes grillées
- réduction balsamique chaude
- brins de thym frais
Préparation
1. Mettre les poitrines de canard sur une surface de travail, la peau dessous, et enlever le gras visible sur le pourtour. Retourner les poitrines. Avec la pointe d'un couteau, pratiquer quelques incisions en diagonale sur la peau, sans transpercer la chair. Parsemer le canard du sel et du poivre. Réserver.
2. Dans un grand poêlon allant au four, faire fondre le beurre à feu moyen. Ajouter les poires et cuire, en les retournant de temps à autre, de 8 à 10 minutes ou jusqu'à ce qu'elles soient dorées et tendres. Poivrer. Retirer les poires du poêlon et les réserver au chaud.
3. Dans le poêlon, cuire les poitrines de canard à feu moyen-vif, la peau dessous, pendant environ 3 minutes ou jusqu'à ce que la peau soit dorée. Retourner les poitrines et cuire pendant environ 3 minutes ou jusqu'à ce que la chair soit dorée. Dégraisser le poêlon en conservant environ 2 c. à tab (30 ml) du gras de canard. Poursuivre la cuisson au four préchauffé à 375°F (190°C) de 10 à 12 minutes ou jusqu'à ce que la peau soit croustillante et que la chair soit encore légèrement rosée à l'intérieur. Retirer les poitrines de canard du four, couvrir de papier d'aluminium, sans serrer, et laisser reposer pendant 5 minutes.
4. Au moment de servir, couper les poitrines de canard en tranches sur le biais. Répartir les verdures dans les assiettes et couvrir des tranches de canard. Garnir des poires réservées et des noix de Grenoble et arroser de la réduction balsamique. Décorer de brins de thym.
L'astuce coup de pouce
Quelle est la différence entre magret et poitrine de canard? Seule la poitrine d'un canard qui a été engraissé pour son foie peut s'appeler magret. Nous recommandons ici des poitrines de canard de Pékin non gavé, comme celles offertes par l'entreprise québécoise Canards du Lac Brome. Leur chair est plus pâle et moins dense que celle des magrets, leur peau est plus mince et leur grosseur, plus raisonnable (elle correspond davantage à une portion). On les trouve emballées sous vide au comptoir des volailles réfrigérées ou congelées dans la plupart des supermarchés.
