Pâtés au canard et au dindon

Préparation

Préparation du canard et du dindon
1. Éponger l'extérieur et l'intérieur du canard. Avec la pointe d'un couteau, piquer la peau sur toute sa surface sans entailler la chair. Parsemer l'extérieur et l'intérieur du canard ainsi que les cuisses de dindon du sel et du poivre. Mettre le canard, la poitrine dessus, et les cuisses de dindon sur la grille d'une rôtissoire. Cuire au four préchauffé à 375°F (190°C) pendant environ 1 heure ou jusqu'à ce que le jus qui s'écoule des cuisses de dindon lorsqu'on les pique à la fourchette soit clair (arroser du jus de cuisson toutes les 15 à 20 minutes). Retirer les cuisses de dindon de la rôtissoire et les laisser refroidir dans une assiette. Poursuivre la cuisson du canard pendant environ 45 minutes ou jusqu'à ce que la peau soit croustillante et que les cuisses se détachent facilement. Laisser refroidir le canard suffisamment pour pouvoir le manipuler. Désosser le dindon et le canard, couper la chair en tranches et réserver (réserver les os pour la préparation du bouillon).

Préparation du bouillon
2. Retirer les pieds des champignons et les réserver. Couper les chapeaux en tranches fines et les réserver. Dans une grande casserole, mélanger les pieds des champignons, la carotte, le céleri, le thym, les grains de poivre, les os de volaille réservés et l'eau et porter à ébullition. Réduire le feu et laisser mijoter pendant 1 1/2 heure (écumer la préparation plusieurs fois durant la cuisson). Dans une passoire fine placée sur une casserole propre, filtrer le bouillon (jeter les légumes et les os). Porter à ébullition et laisser bouillir pendant 20 minutes ou jusqu'à ce que le bouillon ait réduit à environ 3 t (750 ml).

(Vous pouvez préparer le canard, le dindon et le bouillon à l'avance, les laisser refroidir et les mettre dans des contenants hermétiques, en utilisant des contenants différents pour la volaille et le bouillon. Ils se conserveront jusqu'au lendemain au réfrigérateur.)

Préparation de la pâte à tarte
3. Entre-temps, au robot culinaire, mélanger la farine tout usage, la farine de blé entier, le sel et la muscade. Ajouter le beurre et le saindoux et mélanger en actionnant et en arrêtant successivement l'appareil jusqu'à ce que la pâte ait la texture d'une chapelure grossière. Ajouter le lait et mélanger en actionnant et en arrêtant successivement l'appareil jusqu'à ce que la pâte se tienne lorsqu'on la presse avec les doigts (ajouter jusqu'à 2 c. à tab/30 ml de lait, au besoin). Sur une surface légèrement farinée, façonner la pâte en boule. Diviser la pâte en quatre portions. Façonner chaque portion en une boule, puis l'aplatir en un disque. Envelopper les disques de pâte d'une pellicule de plastique et réfrigérer pendant environ 30 minutes ou jusqu'à ce que la pâte soit froide. (Vous pouvez préparer la pâte à l'avance. Elle se conservera jusqu'au lendemain au réfrigérateur.)

Préparation de la garniture
4. Dans une casserole, chauffer l'huile à feu moyen. Ajouter les poireaux, les chapeaux des champignons réservés et la sarriette et cuire, en brassant souvent, pendant environ 12 minutes ou jusqu'à ce que les légumes soient dorés. Ajouter le vin et porter à ébullition, en raclant le fond de la casserole pour en détacher les particules. Laisser bouillir jusqu'à ce que le vin se soit presque complètement évaporé. Parsemer de la farine et cuire, en brassant, pendant 1 minute. À l'aide d'un fouet, incorporer le bouillon. Porter à ébullition en fouettant sans arrêt. Réduire le feu et laisser mijoter pendant environ 5 minutes ou jusqu'à ce que la sauce ait épaissi. Ajouter la chair de canard et de dindon réservée et mélanger. Laisser refroidir légèrement. À l'aide du fouet, incorporer les jaunes d'oeufs.

Assemblage des pâtés
5. Sur une surface légèrement farinée, abaisser deux disques de pâte en deux cercles de 11 po (28 cm) de diamètre. Presser délicatement les abaisses dans le fond et sur la paroi de deux assiettes à tarte profondes de 9 po (23 cm) de diamètre. Couper l'excédent de pâte. Répartir la garniture au canard et au dindon dans les abaisses. Abaisser deux autres disques de pâte et les déposer sur la garniture. Couper l'excédent de pâte, presser les abaisses ensemble pour sceller, puis canneler le pourtour (réserver les retailles). Badigeonner le dessus des pâtés d'un peu de lait. Rassembler les retailles, les abaisser de nouveau et y découper des formes, si désiré. Disposer les formes sur le dessus des pâtés et les badigeonner de lait. Pratiquer une entaille au centre des pâtés pour permettre à la vapeur de s'échapper. (Vous pouvez préparer les pâtés, les congeler jusqu'à ce qu'ils soient fermes, puis les envelopper d'une pellicule de plastique et de papier d'aluminium résistant. Ils se conserveront jusqu'à 2 semaines au congélateur. Ne pas décongeler les pâtés avant de les cuire. Augmenter la température de cuisson à 450°F/230°C pour les 15 premières minutes, et augmenter ensuite le temps de cuisson de 40 minutes.)

6. Cuire dans le tiers inférieur du four préchauffé à 425°F (220°C) pendant 15 minutes. Réduire la température du four à 375°F (190°C) et poursuivre la cuisson pendant environ 30 minutes ou jusqu'à ce que la garniture soit bouillonnante et que la croûte soit dorée (si la croûte est dorée mais que la garniture n'est pas assez chaude, couvrir les pâtés de papier d'aluminium). Laisser reposer pendant 15 minutes avant de servir.

Donne 2 pâtés de 6 à 7 portions chacun.