Dindon rôti au citron et aux fines herbes, farce au pain de maïs et à la pancetta
Coup de pouce •Cuisine de NOËL 2010
Source Québec Amérique
Il est interdit de reproduire ou de diffuser ce contenu pour des fins autres que personnelles. Sur toutes les copies destinées à votre usage personnel, la mention suivante doit obligatoirement apparaître : Les Éditions Québec Amérique inc. Tous droits réservés. Toute reproduction publicitaire, commerciale ou publique de ce contenu est interdite sans l'autorisation écrite de :
- Compagnie
- Les Éditions Québec Amérique inc.
- Adresse
- 329, de la Commune Ouest,
- Extension de l'adresse
- 3e étage
- Localité
- Montréal
- (Québec)
- Pays
- Canada
- Postal Code
- H2Y 2E1
- Téléphone :
- (514) 499-3000
- Testées
- Portion(s) :
- 12
- Préparation :
- 1h
- Cuisson :
- 4h30
- Mode de préparation :
- Four
Le beurre parfumé qu’on étend sous la peau du dindon empêche la chair de sécher, tout en rendant la peau délicieusement croustillante.
Ingrédients
- Farce au pain de maïs et à la pancetta
- 8 t (2 L) de pain de maïs émietté (voir recette)
- 4 oz (125 g) de pancetta (ou bacon) hachée grossièrement
- 2 branches de céleri coupées en petits dés
- 1 oignon coupé en petits dés
- 1/4 c. à thé (1 ml) de sel
- 1/4 c. à thé (1 ml) de poivre noir du moulin
- 3 c. à tab (45 ml) de persil frais, haché
- 1 c. à tab (15 ml) de sauge fraîche, hachée
- ou
- 1 c. à thé (5 ml) de sauge séchée
- Dindon rôti
- 1/3 t (125 ml) + 3 c. à tab de beurre non salé ramolli
- 2 c. à tab (30 ml) de persil frais, haché
- 1 oignon vert haché finement
- 1 gousse d’ail hachée finement
- 2 c. à thé (10 ml) de thym frais, haché
- 1 c. à thé (5 ml) de zeste de citron râpé
- 1 c. à tab (15 ml) de jus de citron
- 1 dindon frais ou surgelé, décongelé (15 lb/7,5 kg)
- 1/2 c. à thé (2 ml) de sel
- 1/2 c. à thé (2 ml) de poivre noir du moulin
- Sauce
- 1/3 t (80 ml) de farine
- 3 t (750 ml) de bouillon de dindon ou de poulet réduit en sel (environ)
Préparation
Préparation de la farce1. Mettre le pain de maïs dans un grand bol. Dans un grand poêlon, cuire la pancetta à feu moyen, en brassant, pendant environ 7 minutes ou jusqu’à ce qu’elle soit croustillante et dorée. À l’aide d’une écumoire, retirer la pancetta du poêlon et l’ajouter au pain émietté.
2. Dans le poêlon, ajouter le céleri, l’oignon, le sel et le poivre et cuire, en brassant de temps à autre, pendant environ 10 minutes ou jusqu’à ce que les légumes aient ramolli et qu’ils soient légèrement dorés. Ajouter le persil et la sauge et poursuivre la cuisson pendant
2 minutes. Ajouter le mélange de légumes à la préparation de pain et bien mélanger.
Préparation du dindon
3. Dans un petit bol, à l’aide d’une fourchette, mélanger 1/3 t (80 ml) du beurre, le persil, l’oignon vert, l’ail, le thym et le zeste et le jus de citron. Réserver.
4. Retirer les abats et le cou du dindon et les réserver pour un usage ultérieur. Éponger l’intérieur et l’extérieur du dindon avec des essuie-tout. Farcir les cavités ventrale et du cou de la farce au pain, sans tasser. Fermer les cavités à l’aide de brochettes. Avec les doigts, détacher délicatement la peau de la poitrine et des cuisses du dindon. Étendre uniformément le beurre au citron réservé sous la peau. Dans une petite casserole, faire fondre le reste du beurre et en badigeonner le dindon. Parsemer du sel et du poivre. Attacher fermement les cuisses ensemble avec de la ficelle à rôti et replier les ailes sur le dos. Mettre le dindon, la poitrine dessus, sur la grille d’une rôtissoire.
5. Cuire au four préchauffé à 325°F (160°C) de 3 heures 30 minutes à 4 heures ou jusqu’à ce qu’un thermomètre à viande inséré dans la partie la plus charnue de la cuisse indique 185°F (85°C).Retirer le dindon de la rôtissoire et le déposer dans un plat de service. Retirer la ficelle et les brochettes. Couvrir le dindon de papier d’aluminium, sans serrer, et laisser reposer de 15 à 30 minutes avant de le découper.
Préparation de la sauce
6. Retirer le jus de cuisson de la rôtissoire, sauf 2 c. à tab (30 ml). À l’aide d’un fouet, ajouter la farine dans la rôtissoire et cuire à feu moyen-vif pendant environ 2 minutes, en raclant le fond de la rôtissoire pour en détacher les particules. Ajouter petit à petit le bouillon en fouettant et porter à ébullition. Réduire le feu et laisser mijoter, en brassant, pendant 5 minutes ou jusqu’à ce que la sauce ait épaissi. Dans une passoire fine placée sur un bol, filtrer la sauce. Servir avec le dindon.
