Tourte au lapin et aux légumes
Coup de pouce, décembre 2009
Source Québec Amérique
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- Testées
- Portion(s) :
- 10
- Préparation :
- 2h
- Cuisson :
- 2h30
- Réfrigération :
- 1h
- Mode de préparation :
- Four
Puisque cette recette est la plus longue à concocter de notre menu, on peut la réserver à l'hôte du repas ou au meilleur cuistot du groupe! Pour gagner du temps, on peut utiliser de la pâte brisée du commerce.
Ingrédients
- Bouillon de lapin
- 2 lapins (environ 3 lb/1,5 kg chacun)
- 1 poireau (la partie vert foncé seulement) haché
- 1 grosse carotte, hachée
- 1 branche de céleri hachée
- 1 c. à thé (5 ml) de sel
- 2 feuilles de laurier
- 2 gousses d'ail entières
- 5 baies de genièvre
- 5 grains de poivre noir
- 1 c. à thé (5 ml) de sarriette séchée
- 5 brins de persil frais
- 8 t (2 L) d'eau (environ)
- Garniture au lapin et aux légumes
- 1 c. à tab (15 ml) d’huile végétale
- 3/4 t (180 ml) de tranches de bacon épaisses, hachées
- 1 t (250 ml) de poireau (les parties blanche et vert pâle seulement) coupé en tranches épaisses
- 1/3 t (80 ml) de céleri coupé en tranches
- 3 t (750 ml) de pommes de terre pelées, coupées en dés (environ 2 pommes de terre)
- 2 gousses d'ail hachées finement
- 1/2 c. à thé (2 ml) de sel (environ)
- 1/2 c. à thé (2 ml) de poivre noir du moulin (environ)
- 1/4 t (60 ml) de gin (facultatif)
- 1 c. à thé (5 ml) de sarriette séchée
- 1/2 c. à thé (2 ml) de thym séché
- 1/4 t (60 ml) de farine
- 2 c. à tab (30 ml) de jus de citron
- 1/4 t (60 ml) de persil frais, haché
- Croûte
- pâte à tarte classique (pour 2 abaisses)
- 1 jaune d'oeuf
- 1 c. à tab (15 ml) d’eau
Préparation
Préparation du bouillon
1. Retirer le foie et les rognons des lapins (les réserver pour un usage ultérieur). Couper les lapins en morceaux. Dans une grande casserole, mélanger les morceaux de lapin avec le reste des ingrédients (au besoin, ajouter de l'eau pour couvrir le lapin, sans plus). Couvrir et porter à ébullition à feu moyen-vif. Réduire le feu et laisser mijoter, en écumant la préparation de temps à autre, pendant 1 heure ou jusqu'à ce que le bouillon soit riche et goûteux.
2. Retirer les morceaux de lapin et les réserver dans une assiette. À l'aide d'une passoire fine placée sur un grand bol, filtrer le bouillon (jeter les légumes et les assaisonnements). Réserver 6 1/2 t (1,625 L) du bouillon pour la garniture (réserver le reste du bouillon pour un usage ultérieur). Retirer la chair des morceaux de lapin réservés et la couper en dés ou la hacher grossièrement (jeter les os). Réserver.
Préparation de la garniture
3. Dans une grosse cocotte en métal, chauffer l'huile à feu moyen. Ajouter le bacon, le poireau et le céleri et cuire, en brassant, pendant environ 5 minutes ou jusqu'à ce que les légumes aient ramolli. Ajouter les pommes de terre, l'ail, le sel et le poivre et cuire pendant 5 minutes. Ajouter le gin, si désiré, la sarriette, le thym et 6 t (1,5 L) du bouillon de lapin réservé. Couvrir et porter à ébullition à feu moyen-vif. Ajouter la chair des lapins réservée et porter de nouveau à ébullition. Réduire le feu et laisser mijoter pendant environ 10 minutes ou jusqu'à ce que le céleri soit tendre.
4. Entre-temps, dans un bol, à l'aide d'un fouet, mélanger la farine et le reste du bouillon de lapin réservé. Verser dans la cocotte. Laisser mijoter pendant environ 2 minutes ou jusqu'à ce que la garniture ait épaissi. Ajouter le jus de citron. Saler et poivrer, si désiré. Ajouter le persil et mélanger. Laisser refroidir. (Vous pouvez préparer la garniture à l'avance et la laisser refroidir complètement. Elle se conservera jusqu'au lendemain au réfrigérateur, dans un contenant hermétique.)
Préparation de la croûte et assemblage de la tourte
5. Sur une surface légèrement farinée, à l'aide d'un rouleau à pâtisserie, abaisser un peu plus de la moitié de la pâte à tarte jusqu'à 1/8 po (3 mm) d'épaisseur. Déposer l'abaisse dans un moule à tarte profond de 9 po (23 cm) de diamètre, en laissant l'excédent dépasser à l'extérieur du moule. Verser la garniture refroidie dans l'abaisse. Abaisser le reste de la pâte. Badigeonner d'eau le pourtour de l'abaisse du dessous et couvrir de l'autre abaisse. Presser pour sceller. Couper l'excédent de pâte en laissant une bordure de 1/2 po (1 cm). Replier la bordure sous l'abaisse du dessous et canneler le pourtour. Pratiquer trois entailles sur le dessus de la tourte pour permettre à la vapeur de s'échapper. Si désiré, abaisser les retailles de pâte. À l'aide de petits emporte-pièce, découper des formes dans la pâte, puis les disposer sur la tourte.
6. Dans un petit bol, mélanger le jaune d'oeuf et l'eau. Badigeonner la tourte du mélange au jaune d'oeuf. Cuire au four préchauffé à 425°F (220°C) pendant 15 minutes. Réduire la température à 350°F (180°C) et poursuivre la cuisson pendant 40 minutes ou jusqu'à ce que la croûte soit dorée et que la garniture soit bouillonnante. Déposer le moule sur une grille et laisser reposer 10 minutes avant de servir. (Vous pouvez préparer la tourte à l'avance, la laisser refroidir complètement et l'envelopper de papier d'aluminium. Elle se conservera jusqu'à 3 jours au réfrigérateur et jusqu'à 3 mois au congélateur dans un sac de congélation. Réchauffer la tourte congelée dans le tiers inférieur du four préchauffé à 400°F (200°C) de 40 à 60 minutes ou jusqu'à ce que la garniture soit chaude.)
