Boeuf bourguignon classique
Coup de pouce, décembre 2008
Source Québec Amérique
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- Testées
- Portion(s) :
- 14
- Préparation :
- 30 min
- Cuisson :
- 4h
- Mode de préparation :
- Four
Pour obtenir un boeuf bourguignon tendre et fondant, il faut choisir une bonne coupe de viande bien persillée (marbrée de gras), comme le rôti de côtes croisées à braiser.
Ingrédients
- 2 paquets de champignons porcini séchés (14 g chacun)
- 1 t (250 ml) d'eau chaude
- 8 oz (250 g) de tranches de bacon épaisses, hachées
- 4 c. à tab (60 ml) d'huile végétale
- 2 rôtis de côtes croisées désossés, coupés en cubes de 1 1/2 po (4 cm) (environ 6 lb/3 kg en tout)
- 6 échalotes françaises hachées
- 2 carottes coupées en dés
- 4 gousses d'ail hachées finement
- 1 c. à thé (5 ml) de sel
- 1 c. à thé (5 ml) de poivre noir du moulin
- 1/2 t (125 ml) de farine
- 1 bouteille de vin rouge (de type pinot noir ou merlot) (750 ml)
- 4 t (1 L) de bouillon de boeuf
- 6 brins de persil frais
- 4 brins de thym frais
- 3 feuilles de laurier
- 2 c. à tab (30 ml) de pâte de tomates
- 2 paquets d'oignons perlés (10 oz/284 g chacun)
- 2 c. à tab (30 ml) de beurre
- 6 t (1,5 L) de petits champignons de Paris (environ 3 paquets de 8 oz/227 g chacun)
- 1/4 t (60 ml) de persil frais, haché finement
Préparation
1. Dans un bol, faire tremper les champignons porcini dans l'eau chaude pendant 30 minutes. Dans une très grande cocotte, cuire le bacon à feu moyen-vif, en brassant, jusqu'à ce qu'il soit croustillant. Laisser égoutter sur des essuie-tout. Réserver.
2. Dégraisser la cocotte, puis chauffer 1 c. à tab (15 ml) de l'huile. Ajouter les cubes de boeuf, en plusieurs fois, et les faire dorer (ajouter le reste de l'huile, au besoin). Réserver dans un grand bol.
3. Dégraisser la cocotte. Ajouter les échalotes, les carottes, l'ail, le sel et le poivre et cuire à feu moyen, en brassant, pendant environ 3 minutes ou jusqu'à ce que les échalotes aient ramolli. Parsemer de la farine et cuire, en brassant, pendant 1 minute. Égoutter les champignons porcini (réserver le liquide de trempage) et les hacher. Ajouter les champignons porcini hachés, le liquide de trempage, le vin et le bouillon dans la cocotte. Porter à ébullition en raclant le fond de la cocotte pour en détacher les particules.
4. À l'aide d'une ficelle, attacher les brins de persil et de thym et les feuilles de laurier. Ajouter le bouquet de fines herbes, la pâte de tomates, le bacon réservé, les cubes de boeuf réservés et leur jus de cuisson dans la cocotte. Couvrir et cuire au four préchauffé à 325°F (160°C) de 2 1/2 à 3 heures ou jusqu'à ce que les cubes de boeuf soient tendres.
5. Entre-temps, dans une casserole d'eau bouillante, cuire les oignons perlés pendant 3 minutes. Égoutter les oignons, les passer sous l'eau froide, puis les peler en conservant la racine. Dans un poêlon, faire fondre 1 c. à tab (15 ml) du beurre à feu moyen. Ajouter les oignons perlés et les faire dorer pendant environ 5 minutes. Réserver dans un bol. Dans le poêlon, faire fondre le reste du beurre, ajouter les champignons de Paris et cuire, en brassant, pendant 5 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient dorés.
6. À l'aide d'une écumoire, retirer les cubes de boeuf de la cocotte et les mettre dans un bol. Ajouter à la sauce les oignons perlés et les champignons de Paris et porter à ébullition à feu moyen-vif. Réduire le feu et laisser mijoter, à découvert, pendant environ 25 minutes ou jusqu'à ce que la sauce ait épaissi et que les oignons perlés soient tendres. Retirer le bouquet de fines herbes. Remettre les cubes de boeuf dans la cocotte et réchauffer.
7. Au moment de servir, parsemer du persil haché.
Vous pouvez préparer le boeuf bourguignon à l'avance, le laisser refroidir et le mettre dans des contenants hermétiques. Il se conservera jusqu'à 1 mois au congélateur.
Trempage: 30 minutes
