Bouillabaisse
© Institut de tourisme et d'hôtellerie du Québec
Source Québec Amérique
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- Compagnie
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- Adresse
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- Extension de l'adresse
- 3e étage
- Localité
- Montréal
- (Québec)
- Pays
- Canada
- Postal Code
- H2Y 2E1
- Téléphone :
- (514) 499-3000
- Testées
- Portion(s) :
- 8
- Préparation :
- 30 min
- Cuisson :
- 20 min
- Mode de préparation :
- Cuisinière
Ingrédients
- BOUILLON
- 3.5 kg (6 3/4 lb) de poissons variés (fermes : lotte, grondin, racasse...)
- (délicats : merlan, bar...)
- (crustacés : moules, crevettes, langoustine)
- 1 tête de poisson et des petits poissons style éperlan (peu coûteux)
- 3 l (12 tasses) d'eau
- 15 ml (1 c. à soupe) de farine
- MARINADE
- 4 gousses d'ail hachées
- 200 ml (3/4 tasse) d'huile d'olive extra-vierge
- 2 oignons émincés
- 2 tomates pelées, épépinées et hachées
- sel, poivre, laurier, thym et persil au goût
- 1 poireau émincé
- 1 morceau d'écorce d'orange coupé en morceaux
- citron coupé en morceaux au goût
- 1 c. à thé (5 ml) de safran (pistil)
- 2 branches de fenouil
- 400 g (14 oz) de pommes de terre
- ROUILLE
- 2 gousses d'ail
- 1 piment rouge
- 15 ml (1 c. à soupe) de mie de pain
- 30 ml (2 c. à soupe) d'huile d'olive
- GARNITURE
- 8 tranches de pain de campagne
- huile d'olive au goût
- persil haché
Préparation
1. Vider, écailler, nettoyer les poissons en les gardant par catégorie.2. Préparer la marinade. Mettre chaque catégorie à mariner pendant 30 minutes dans des récipients différents.
3. Pendant ce temps, faire bouillir dans un récipient les têtes et les petits poissons dans les 3 litres (12 tasses) d'eau.
4. Préparer la rouille en pilant au mortier l'ail, le piment et la mie de pain et en les montant à l'huile d'olive comme une mayonnaise.
5. Après 30 minutes, faire revenir à l'huile d'olive dans un autre récipient, les ingrédients de la marinade (obtenue à l'étape 2) seulement.
6. Saupoudrer les poissons de farine.
7. Faire revenir légèrement les poissons et les ajouter par ordre de fermeté tout au long de la cuisson.
8. Passer le bouillon des têtes au-dessus et laisser mijoter. Au bout de 5 à 6 minutes, ajouter les poissons délicats et les crustacés.
9. Laisser cuire pendant 5 minutes avant de retirer du feu.
10. Dresser les poissons dans un plat.
11. Dans le fond de la soupière, déposer les tranches de pain arrosées d'huile d'olive et de persil haché et couler le bouillon au-dessus.
12. Servir très chaud accompagné de la rouille.
Le chef Philippe Métayer enseigne à l'Institut de tourisme et d'hôtellerie du Québec.
