Bisque de homard
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Source Québec Amérique
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- Canada
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- Téléphone :
- (514) 499-3000
- Testées
- Portion(s) :
- 6
- Préparation :
- 20 min
- Cuisson :
- 1h15
- Mode de préparation :
- Cuisinière
Ingrédients
- 60 ml (1/4 tasse) d'huile végétale
- 600 g (21 oz) de crustacés au choix (par ex. homard)
- 1 carotte pelée et émincée
- 1 branche de céleri émincée
- 1 oignon émincé
- 1 poireau émincé
- 125 ml (1/2 tasse) de farine ou beurre manié, au besoin
- 2 tomates fraîches
- 60 ml (1/4 tasse) de concentré de tomate
- 1 gousse d'ail écrasée
- 2 l (8 tasses) de fumet de poisson
- 1 bouquet garni
- 45 ml (3 c. à soupe) de cognac
- 60 ml (1/4 tasse) de vin blanc
- 75 ml (1/3 tasse) de crème à 35 %
- 2 ml (1/2 c. à thé) d'estragon haché
- une pincée de piment de Cayenne
- sel et poivre au goût
Préparation
1. Nettoyer tous les crustacés à l'eau courante.2. Découper grossièrement les carapaces et retirer les parties indésirables.
3. Bien chauffer l'huile et faire revenir vivement les carapaces jusqu'à ce qu'elles rougissent. Laisser saisir avant de brasser.
4. Flamber au cognac.
5. Ajouter la mirepoix, suer et singer, si nécessaire.
6. Déglacer au vin blanc.
7. Ajouter la tomate, le concentré de tomate, l'ail et le fumet de poisson chaud.
8. Porter à ébullition, écumer au besoin et ajouter le bouquet garni. Cuire 45 à 60 minutes à demi couvert.
9. Retirer les débris et conserver la chair des carcasses pour la garniture.
10. Passer au chinois et fouler.
11. Ajouter la crème à 35 %, porter à ébullition 1 minute, vérifier la liaison (réduire ou lier au besoin) et rectifier l'assaisonnement au besoin.
12. Garnir les bols de bisque avec la chair de homard.
13. Servir.
NOTE : Ce potage se conserve très bien en le congelant s'il n'est pas lié (voir singer à l'étape 5) à la farine. On pourra donc le lier au beurre manié à la place en fin de cuisson (en brassant pour éviter les grumeaux).
