Gâteau aux fraises et à la pâte d'amandes

Préparation

Préparation des génoises
1. Chauffer le four à 350°F (180°C). Beurrer deux moules carrés de 8 po (20 cm) et les chemiser de papier-parchemin ou de papier ciré (ne pas beurrer le papier).

2. Tamiser la farine très finement.

3. Il est important que le volume des oeufs fasse exactement 1 tasse (250 ml). Ajuster le nombre d'oeufs utilisés en conséquence. Mettre les oeufs et le sucre dans un grand bol. Poser le bol sur la marmite inférieure d'un bain-marie remplie d'eau frémissante, puis, à l'aide d'un batteur électrique, battre les oeufs et le sucre pendant 1 minute ou jusqu'à ce que le mélange soit tiède. Retirer du feu et battre à grande vitesse pendant 8 minutes, puis à faible vitesse pendant 15 minutes pour refroidir et alléger la masse. Le mélange doit faire le ruban sur une spatule.

4. Clarifier le beurre. Pour ce faire, le mettre dans une petite casserole et le faire fondre doucement jusqu'à ce que le petit lait se dépose au fond. Retirer le petit lait à l'aide d'une cuillère. Le beurre est alors clarifié.

5. Incorporer petit à petit la farine à gâteau tamisée et le sucre vanillé à la préparation aux oeufs, en soulevant délicatement la masse.

6. Ajouter le beurre clarifié à peine tiède en remuant jusqu'à ce que les ingrédients soient mélangés, sans plus. Cette opération doit être faite rapidement et les génoises mises au four immédiatement.

7. Verser la pâte dans les moules préparés. Poser les deux moules sur la même grille du four et cuire de 20 à 25 minutes. Laisser tiédir avant de démouler.

Note: Les temps de préparation doivent être scrupuleusement respectés. Ne pas trop chauffer le mélange oeufs et sucre au bain-marie; la génoise sécherait trop rapidement.

Préparation de la crème au beurre
8. Dans une petite casserole, chauffer le sucre et l'eau jusqu'à ce que le thermomètre à bonbon indique 240°F (115°C) (environ 10 minutes), ou jusqu'à ce qu'une goutte jetée dans un bol d'eau froide forme une petite boule (petit boulé). Entre-temps, battre les jaunes d'oeufs à vitesse moyenne.Verser rapidement la préparation au sucre sur les jaunes d'oeufs (en 2 minutes), sans cesser de battre et en évitant de toucher les parois du bol.

10. Continuer de battre à vitesse moyenne pendant 10 minutes, le temps que le mélange refroidisse. Quand il est presque froid, ajouter petit à petit le beurre et battre à faible vitesse pendant 5 minutes.

Préparation de la pâte d'amandes
(Réserver un cinquième de la pâte d'amandes.)
11. Ajouter le colorant vert au reste de la pâte d'amandes, une goutte à la fois, jusqu'à l'obtention de la couleur désirée. Travailler la pâte d'amandes comme de la pâte à modeler pour bien incorporer le colorant et former une boule.

12. Saupoudrer la surface de travail de sucre glace et abaisser la pâte d'amandes. Déplacer l'abaisse à chaque tour de rouleau pour éviter qu'elle ne colle ou ne se craquelle. (Si c'est le cas, replier la pâte et recommencer.)

Assemblage du gâteau
13. Tailler une des deux génoises en un carré de 5 1/2 po (14 cm) de côté. Couper les deux génoises en deux horizontalement.

14. Étaler une mince couche de crème au beurre (environ 1/4 po/6 mm) sur la première moitié de la grande génoise (ne pas oublier les côtés). Enfoncer des fraises dans la crème (si les fraises sont grosses, les couper en tranches de 1/4 po/6 mm). Recouvrir avec la deuxième moitié de génoise. Masquer la surface et les côtés de crème au beurre. Répéter ces opérations avec la petite génoise.

15. Pour chaque génoise, tailler un carré de pâte d'amandes correspondant aux dimensions du gâteau plus deux fois l'épaisseur.

16. Recouvrir chaque génoise d'un carré de pâte d'amandes. Enrouler d'abord la pâte sur le rouleau. La dérouler ensuite à partir de la base de la génoise, puis remonter vers le centre et redescendre de l'autre côté. Ou encore, abaisser la pâte d'amandes entre deux feuilles de papier ciré. Retirer la feuille du dessous, poser la pâte d'amandes sur le gâteau puis retirer la feuille du dessus.

17. Lisser la pâte d'amandes à la main sur le dessus et les côtés de chaque génoise de manière à effacer les plis et en pinçant les coins. Tailler le surplus au bas avec un couteau.

18. Déposer la grande génoise sur un carton ou une assiette plate puis poser la petite génoise sur la grande.

19. Teindre en rose la pâte d'amandes réservée. Avec le surplus de pâte d'amandes verte et la pâte d'amandes rose, façonner une torsade et en décorer le gâteau.