Homards et crabes: conseils d'achat

Quand c'est possible, le mieux, c'est d'acheter nos crustacés vivants pour s'assurer de leur fraîcheur et d'une cuisson adéquate (les coeurs sensibles peuvent se tourner vers les produits déjà cuits ou surgelés). On recherche des spécimens vigoureux: le homard doit plier la queue, et le crabe, replier et bouger les pattes. On choisit des homards pesant de 1 à 1 1/2 lb (500 à 750 g) et on opte pour une femelle si on est amateurs de corail (les oeufs); sinon, mâle et femelle sont très semblables au goût. Dans le cas du crabe des neiges, on privilégie les spécimens à grosses pattes, car il y a peu de chair dans la carapace. Pour les autres espèces, de grosses pinces et une bonne carapace sont de bons indices. La question du sexe ne se pose pas, puisque seuls les crabes mâles sont commercialisés.

Homards et crabes: bien les conserver

Cuits ou vivants, crabe et homard se conservent 48 heures au réfrigérateur. Il est important de ne pas les mettre vivants dans un sac de plastique, à moins de le percer pour éviter qu'ils ne suffoquent. Mieux vaut les mettre dans un contenant peu profond couvert d'un linge humide. Surtout, on ne les met pas dans la baignoire. Les crustacés ne supportent pas l'eau douce et meurent. S'ils sont cuits, les mettre sur le dos pour éviter qu'ils ne perdent leur eau, ou encore les congeler cuits. Tous deux se conserveront jusqu'à 1 mois dans des sacs de congélation.

Le crabe

D'abord, il faut savoir que le crabe vit moins bien en vivier que le homard. Résultat: on le voit moins souvent vivant. En saison, à partir d'avril, on peut cependant se procurer le populaire crabe des neiges vivant. Dès la fin de l'été et pendant l'automne, on trouve dans certaines poissonneries le crabe commun (rock crab) vivant, moins connu, mais dont la chair fait des sauces, soupes et fumets délicieux, ainsi que le crabe bleu, très cher et recherché, surtout lorsqu'il est en mue. Il prend alors le nom de crabe mou (soft shell crab) et ravit les gastronomes avertis, qui mangent même sa carapace. Le reste de l'année, le crabe est le plus souvent vendu cuit ou surgelé, en sections (pinces ou pattes) ou décortiqué, comme le crabe des neiges, celui d'Alaska et le Jonah.