Giovanni Apollo

Chef de renommée internationale, il exerce sa créativité dans les cuisines de ses deux restaurants, Apollo et Apollo Bistro, ainsi qu'à son service de traiteur haut de gamme, Apollo Globe, le traiteur, tous à Montréal.

1. On devrait avoir deux types de riz dans notre dépense: un riz aromatique (au jasmin ou basmati) en guise d'accompagnement et un riz de base (blanc ou brun à grain long) pour la farce et le remplissage. Pour le premier, on s'assure que l'origine est mentionnée sur l'étiquette. Un riz au jasmin de Saïgon, par exemple, a une saveur naturelle, délicate et intéressante. Et il ne coûte pas beaucoup plus cher qu'un riz de moindre qualité.

2. Pendant la cuisson d'une viande rouge, les muscles se contractent et la viande durcit. Pour conserver sa tendreté, on la cuit à feu doux et on humidifie pendant la cuisson afin que l'évaporation des liquides se fasse doucement. La cuisson terminée, on laisse reposer la pièce de 10 à 30 minutes (selon la taille du morceau) sur le comptoir. Cela détend les muscles et libère l'eau résiduelle. On réchauffe brièvement avant le service.

3. Pour une vraie bonne mousseline, on cuit les pommes de terre avec la peau pour éviter que la chair ne se gorge d'eau. Qu'on utilise du lait ou de la crème, on fait chauffer le liquide avant de l'ajouter aux pommes de terre chaudes. Faites la comparaison avec du liquide froid; vous verrez la différence.

4. La sauce est manquée? Si elle est trop salée, on y fait bouillir quelques pommes de terres qui absorberont le surplus de sel. Si elle est trop sucrée, on réduit de moitié et on la dilue dans un bouillon de légumes. Elle ne goûte rien? Un peu de zeste de citron suffit souvent pour «réveiller» une sauce trop plate!

5. C'est trop cuit? Vite, on modifie le menu. S'il s'agit de viande, on la hache et on la monte en mini-hachis Parmentier. Pour le poisson, on hache également et on y mêle un corps gras (beurre ou fromage à la crème) et des herbes. On le fait brièvement griller au four dans un ramequin et on le sert avec des croûtons et une salade de tomates à l'huile d'olive.

6. Pour réussir une bonne pâte à tarte, on évite de trop la travailler: cela nuit à l'élasticité du gluten. On la laisse reposer au frigo pendant deux heures avant de l'abaisser (sauf pour une pâte à base de beurre, car elle durcirait trop).

7. Un truc facile pour faire un délicieux bouillon de légumes: chaque fois qu'on épluche des légumes, on met les pelures dans un sac Ziploc, au congélateur. Une fois le sac plein, on ajoute de l'eau et on congèle. On sort ensuite ce popsicle géant de son sac et on le dépose dans un chaudron, à feu moyen. On laisse fondre doucement jusqu'à ce que le bouillon frémisse (environ 45 minutes). On évite de le faire bouillir afin de conserver ses arômes. Tous les légumes (y compris les herbes) peuvent être utilisés, sauf le poivron vert.

8. Pour contrôler le contenu en gras d'une béchamel. En version légère, on utilise 2/3 de lait pour 1/3 de bouillon de légumes ou de poulet. En version plus riche, on remplace le bouillon par de la crème et on ajoute du fromage Mamirolle ou Riopelle. On peut utiliser la version grasse pour lier la farce de notre dinde de Noël. Un délice!

9. On attend beaucoup d'invités? On prévoit un repas servi au plat plutôt qu'à l'assiette. Mieux vaut réfléchir au montage de 3 beaux plats plutôt que de 18 assiettes!  

10. Deux idées pour renouveler des plats ordinaires:

  • Pâté chinois: remplacer le boeuf haché par du gibier.
  • Macaronis: utiliser des fromages fins plutôt que du cheddar ordinaire.