Le homard
À l'achat. Plus le homard est frais, meilleur il sera. À surveiller: les arrivages des Îles-de-la-Madeleine (avec les élastiques bleus aux pinces), de la mi-mai à la mi-juillet, et ceux du Nouveau-Brunswick et de la Gaspésie, de mai à août. On le choisit bien vivant: le homard devrait replier sa queue et lever les pinces. On compte un homard de 1 à 1 1/2 lb (500 à 750 g) par personne.


À la maison. Si on l'achète frais, on le met rapidement au réfrigérateur. Il se conservera 2 jours, couvert d'un linge humide. S'il est cuit, il se conservera 2 jours dans un contenant hermétique.


La cuisson. Dans une grande casserole, mettre suffisamment d'eau pour couvrir les homards. Ajouter 1 c. à tab (15 ml) de sel par 4 t (1 L) d'eau et porter à ébullition. À l'aide d'une pince, saisir chaque homard derrière la tête et le plonger tête première dans l'eau bouillante. Dès que l'ébullition reprend, compter 10 minutes de cuisson pour la première livre (500 g) et ajouter 1 minute pour chaque quart de livre (125 g) additionnel. Si on a plus de deux homards, attendre que l'eau bouille de nouveau avant d'y plonger les autres homards.


Pour le parer. On le cuit pour le décortiquer plus facilement et on le coupe en deux avant de le servir. Pour ce faire, mettre le homard cuit, ventre à plat, sur une planche à découper. Enfoncer la pointe d'un couteau bien aiguisé à l'arrière de la tête et presser fermement pour fendre le homard en deux sur la longueur. Retourner le homard et laisser les convives retirer la chair de la queue et des pinces.


Pour le décortiquer. Mettre le homard cuit, ventre à plat, sur une planche à découper et détacher la queue en la tournant. À l'aide d'un couteau bien aiguisé ou de ciseaux de cuisine, couper en deux la carapace souple de la queue. À l'aide d'une fourchette, piquer la chair et retirer la queue. Détacher les pinces et leurs articulations en les tournant. À l'aide d'une pince à crustacés, d'un maillet ou du côté plat d'un couteau, casser la carapace des pinces et des articulations. Retirer la chair à l'aide d'une fourchette à homard.


Pour gagner du temps. On peut se procurer de la chair de homard cuite et décortiquée, surgelée (env. 8,50 $ la boîte de 320 g, dans les poissonneries et certains supermarchés), une boîte de pinces de homard cuites et surgelées (env. 18 $ les 680 g) ou encore des homards entiers déjà cuits, qu'il suffit de décortiquer. À noter: un homard de 1 lb (500 g) donne environ 2/3 t (160 ml) de chair, et une boîte de chair de homard de 320 g remplace deux homards.