Auteur : Coup de Pouce

½ lb de boeuf haché ½ lb de porc haché ½ lb de veau haché 1 oignon haché fin 1 boîte de soupe poulet et riz 1 boîte de soupe d'eau ½ tasse de sauce chili 1 c.à thé de moutarde sèche sel et poivre Cuire les ingrédients environ 1½ heure. Laisser refroidir et farcir les petits pains à salade. Envelopper dans un papier aluminium et congeler. Pour servir, mettre les pains congelés au four et cuire environ 1 heure.

  • Préparation 60 minutes
  • Cuisson 45 minutes
  • Portion(s) 4 portions
  • Crédits : © Académie culinaire de Montréal, tous droits réservés.

Ingrédients

  • 600 g de filets de boeuf (coeur)
  • sel et poivre au goût
  • 30 g de beurre doux
  • 50 g d' échalotes sèches hachés
  • 100 g de champignons hachés
  • 50 g de farine
  • 300 g de pâte phyllo
  • 1 oeuf pour dorure
  • 15 g de beurre doux
  • 30 g d' échalotes sèches hachées
  • 30 mL de porto
  • 150 mL de demi- glace
  • 20 mL de poivre vert égoutté
  • DEMI- glace (Donne 600 ml ou 2 1/2 tasses)
  • 1 L de fond brun de veau (non lié)
  • 30 g de carottes pelées et émincées
  • 30 g d' oignons émncés
  • 30 g de céleris émincé
  • 20 mL de concentré de tomates
  • 50 g de champignons émincés
  • 60 g de roux brun
  • 1 bouquet garni
  • 1 gousse d'ail hachée
  • 15 mL d' huile d'arachide ou de beurre
  • FOND BRUN DE veau (Donne 4 litres ou 16 tasses)
  • 2 kg d'os de veau coupés (colonne vertébrale, articulations, os poitrines )
  • 1 poireau (partie blanche et verte)
  • 2 oignons
  • 1 branche de céleri avec feuille
  • 2 carottes pelées
  • 120 mL de concentré de tomates
  • 2 gousses d'ail
  • 3 tomates coupées en quartiers ou en conserve
  • 1 bouquet garni
  • 5 L d' eau froide
  • roux BRUN (Pour 1 litre ou 4 tasses de liquide à lier)
  • 60 g de beurre
  • 60 g de farine tout usage

Préparation

1. Parer le filet de bœuf, saler et poivrer. Faire saisir et colorer dans le beurre. Réserver et refroidir.

2. Ajouter les échalotes et les champignons et suer pendant 5 à 6 minutes. Bien assaisonner. Refroidir.

3. Fariner et abaisser la pâte à 3 mm (environ 1/8 po) d'épaisseur.

4. Recouvrir la viande avec les échalotes et les champignons.

5. Déposer le bœuf au centre de la pâte et découper à la grandeur désirée.

6. Badigeonner avec l'œuf battu et refermer le tout (pli en dessous).

7. Décorer avec des pièces découpées dans le restant de pâte et coller avec la dorure. Appliquer de la dorure sur toute la pièce.

8. Déposer sur une plaque et congeler pendant 20 minutes.

9. Cuire au four à 200 °C (400 °F) jusqu'à coloration de la pâte (environ 8 à 10 minutes), abaisser la température à 190 °C (375 °F) et poursuivre la cuisson pendant 25 minutes.

10. Pendant la cuisson, suer les échalotes au beurre et mouiller avec le porto et la demi-glace. Ajouter le poivre vert et cuire pendant 2 à 3 minutes.

11. Trancher la pièce de bœuf après un repos de 10 minutes et servir avec la sauce chaude sur le côté (jamais directement sur la viande et la pâte).

NOTES : Ce plat nécessite une cuisson saignante pour donner un bon résultat.
La coloration de la viande avant de la mettre dans la pâte évite au sang de s'écouler pendant la cuisson et de détremper ainsi la pâte.

DEMI-GLACE
1. Chauffer l'huile ou le beurre dans une casserole.

2. Ajouter les légumes et bien colorer.

3. Mouiller avec le fond brun chaud.

4. Ajouter le roux brun (bien mélangé) ainsi que le concentré de tomate, le bouquet garni et les champignons.

5. Réduire la température au minimum et cuire à découvert pendant 1 heure.

6. Passer au chinois fin. Réserver.

FOND BRUN DE VEAU
1. Mettre directement les os concassés (secs, non lavés) sur une plaque ou dans une rôtissoire sans corps gras.

2. Faire colorer les os au four sur la grille du bas à 200 °C (400 °F) durant 45 minutes ou plus.

3. Laver les légumes et les tailler en mirepoix.

4. Enlever le surplus de gras et ajouter la mirepoix sur les os, le concentré de tomate et les tomates en quartiers et remettre au four pour faire colorer (environ 5 minutes).

5. Retirer le tout du four et remettre dans une marmite.

6. Déglacer le fond de la plaque avec un peu d'eau afin de retirer tous les sucs et transférer le tout dans la marmite.

7. Mouiller avec l'eau froide afin de tout couvrir.

8. Ajouter le bouquet garni et l'ail haché.

9. Porter à ébullition et écumer (attention pas de grande ébullition car cela brouille le fond).

10. Laisser cuire à découvert de 3 à 4 heures à feu moyen. Remouiller avec de l'eau chaude, si nécessaire, pendant la cuisson en vue d'atteindre le volume final recherché de 4 litres.

11. Passer le fond au chinois et réserver.

ROUX BRUN
1. Faire fondre le beurre.

2. Ajouter la farine et mélanger avec la spatule de bois.

3. Cuire à découvert 15 à 20 minutes à feu moyen en mélangeant lentement jusqu'à l'obtention d'une couleur brun noisette.

4. Refroidir et réserver.

NOTE : Les roux sont refroidis avant leur utilisation pour éviter la formation de grumeaux dans les préparations auxquelles ils sont ajoutés. Ils peuvent se conserver au réfrigérateur environ 6 jours.
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Plats principaux

Filet de boeuf en croûte

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