Carré d'agneau aux épices, sauce à l'ail et au romarin avec sa compote de poires

Auteur : Coup de Pouce

10 grands tortillas bol à soupe allant au four pot masson petit à l envers four à 350 au milieu 20 mi déposer le tortillas dans un bol à soupe mettre le pot masson à l envers dessus mettre au four avant de faire chauffer le four super joli de sophie white p.s. vient des îles de la madeleine on peut servir un potage dedans sans problème

  • Préparation 30 minutes
  • Cuisson 40 minutes
  • Portion(s) 8 portions
  • Crédits : © Académie culinaire de Montréal, tous droits réservés.

Ingrédients

  • mélange d'épices (poudre de curry, romarin, gros poivre, graine de moutarde , estragon, un peu de cayenne, gros sel, sel d'ail ou ail haché) en quantité suffisante
  • 125 mL de moutarde de Meaux
  • 4 carrés d'agneau de 7 côtes, nettoyés et parés
  • chapelure en quantité suffisante
  • mirepoix fine (1 petite carotte , 1 branche de céleri, 1 petit vert de poireau et 1 petit oignon, 4 à 5 branches de romarin frais) en quantité suffisante
  • 600 g d'os d' agneaux ou de parures
  • 100 mL de vin rouge
  • 600 mL de fond brun légèrement lié
  • 1 tête d'ail en gousse avec la peau blanche
  • sel et poivre frais moulu
  • huile en quantité suffsante
  • branche de romarin en quantité suffisante (pour décoration )
  • fond BRUN (Donne 4 litres ou 16 tasses)
  • 2 kg d'os de veau coupés (colonne vertébrale, articulations, os poitrines )
  • 1 poireau (partie blanche et verte)
  • 2 oignons
  • 1 branche de céleri avec feuille
  • 2 carottes pelées
  • 120 mL de concentré de tomates
  • 2 gousses d'ail
  • 3 tomates coupées en quartiers ou en conserve
  • 1 bouquet garni
  • 5 L d' eau froide

Préparation

1. Faire un mélange avec les épices. Etendre uniformément la moutarde sur les carrés d'agneau, saupoudrer du mélange d'épices et terminer avec la chapelure.

2. Faire chauffer le four à 200 °C (400 °F) et déposer les carrés dans une plaque à rôtir. Etendre la mirepoix et les os autour. Cuire durant 15 minutes.

3. Retirer les carrés de la plaque, réserver et remettre la plaque au four afin de bien colorer les os. Retirer du four.

4. Faire pincer les sucs de viande et la mirepoix sur le feu. Déglacer avec le vin rouge, mouiller avec le fond brun et laisser mijoter quelques minutes.

5. Transférer dans une casserole et laisser réduire 10 à 15 minutes. Passer au chinois et réserver.

6. Durant la cuisson des carrés d'agneau, mettre les gousses d'ail non pelées dans une petite plaque allant au four. Saler, poivrer et enduire d'un peu d'huile. Cuire au four 10 minutes.

7. Chauffer les assiettes, verser un peu de sauce, découper les carrés et servir 3 à 4 côtelettes par personne. Accompagner de quelques gousses d'ail en chemise et d'un peu de compote de poires et oignons rouges. Décorer d'une branche de romarin. Servir très chaud.
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Plats principaux

Carré d'agneau aux épices, sauce à l'ail et au romarin avec sa compote de poires

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