Auteur : Coup de Pouce

Panais : les panais ont une haute teneur en fibres et en acide folique. Ce légume-racine ressemble à une grosse carotte blanche et sa chair a une douce saveur de noix. Choisissez-les fermes, croquants et sans craquelures. Coupez les bouts et pelez-les comme si c’était des carottes. Les panais peuvent être bouillis dans des soupes et ragoûts ou peuvent agrémenter votre rôti du dimanche. Pilez-les avec des pommes de terre pour un impressionnant plat d’accompagnement lors du souper de l’Action de grâces. Ils lui ajouteront un petit goût sucré et nouveau.

  • Préparation 5 minutes
  • Cuisson 25 minutes
  • Portion(s) 2 portions
  • Crédits : © Académie culinaire de Montréal, tous droits réservés.

Ingrédients

  • 15 mL d' huile d'olive
  • 25 g d' oignons hachés
  • de tomate parée (facultatif)
  • 3 champignons émincés
  • 70 g de riz arborio
  • 60 mL de vin blanc
  • 250 mL de fond blanc de volailles
  • 1 pincée de thym
  • 1 feuille de laurier
  • 2 mL de persil haché
  • sel et poivre au goût
  • 40 mL de parmesan râpé
  • 15 mL de beurre
  • FOND BLANC DE volaille (Donne 2 litres ou 8 tasses)
  • 1 kg d'os ou de carcasse de volaille
  • 1 poireau moyen en mirepoix
  • 1 oignon en mirepoix
  • 2 branches de céleris en mirepoix
  • 2 carottes pelées en mirepoix
  • 1 bouquet garni
  • 3 L d' eau froide
  • 5 grains de poivre entiers
  • 1 clou de girofle (facultatif)

Préparation

1. Dans une cocotte, faire chauffer l'huile d'olive.

2. Ajouter les oignons (tomate et champignons, si inclus) et faire revenir sans coloration.

3. Ajouter le riz et laisser cuire jusqu'à ce que les grains deviennent transparents (perlés). Ajouter le vin.

4. Ajouter le fond blanc un peu à la fois et le bouquet garni (thym, laurier, persil). Remuer à la cuillère de bois jusqu'à ce que le riz absorbe le fond blanc.

5. Laisser cuire à découvert et à feu moyen jusqu'à tendreté du riz.
6. Assaisonner puis ajouter le parmesan et le beurre.

NOTE : Le risotto doit être servi immédiatement et ne peut être réchauffé. Toutefois, on peut préparer les croquettes de riz avec les restes de risotto.

FOND BLANC DE VOLAILLE
1. Bien dégorger et laver les os à l'eau froide ou les carcasses de volaille.

2. Concasser grossièrement les carcasses ainsi que les os.

3. Laver les légumes et les émincer.

4. Déposer les os dans une marmite.

5. Mouiller à l'eau froide et amener à ébullition.

6. Écumer au départ.

7. Ajouter la mirepoix de légumes, le bouquet garni et les assaisonnements (ne pas brasser par la suite car cela brouille le fond).

8. Cuire à feu doux pendant 1 h 30 à 2 h à découvert.

9. Passer au chinois et réserver.
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