Auteur : Coup de Pouce

  • Préparation 30 minutes
  • Cuisson 25 minutes
  • Portion(s) 4 portions
  • Crédits : © Académie culinaire de Montréal, tous droits réservés.

Ingrédients

  • 15 mL de beurre
  • 155 g de riz arborio
  • 400 mL de fond blanc de volailles
  • 45 mL de parmesan râpé
  • sel et poivre en quantité suffisante
  • 1 jaune d'oeuf battu
  • 90 g de mozzarella coupée en dés
  • 1 oeuf battu
  • chapelure blanche en quantité suffisante
  • huile végétale pour la cuisson
  • FOND BLANC DE volaille (Donne 2 litres ou 8 tasses)
  • 1 d'os ou de carcasse de volaille
  • 1 poireau moyen
  • 1 oignon
  • 2 branches de céleris
  • 2 carottes pelées
  • 1 bouquet garni
  • 3 L d' eau froide
  • 5 grains de poivre entiers
  • 1 clou de girofle (facultatif)

Préparation

1. Faire fondre le beurre, ajouter le riz et cuire quelques minutes à feu moyen, sans coloration.

2. Ajouter graduellement le fond blanc de volaille et cuire environ 20 minutes.

3. Ajouter la parmesan râpé, le sel et le poivre.

4. Etendre le riz sur une plaque pour le refroidir.

5. Lorsque refroidi, mettre dans un cul-de-poule et ajouter le jaune d'œuf. Bien mélanger.

6. Façonner des boules avec un trou, servant à recevoir un morceau de mozzarella.

7. Insérer le mozzarella et refermer le trou.

8. Rouler dans l'œuf battu et ensuite dans la chapelure.

9. Faire frire pour dorer.

FOND BLANC DE VOLAILLE
1. Bien dégorger et laver les os à l'eau froide ou les carcasses de volaille.

2. Concasser grossièrement les carcasses ainsi que les os.

3. Laver les légumes et les émincer.

4. Déposer les os dans une marmite.

5. Mouiller à l'eau froide et amener à ébullition.

6. Ecumer au départ.

7. Ajouter la mirepoix de légumes, le bouquet garni et les
assaisonnements (ne pas brasser par la suite car cela brouille le fond).

8. Cuire à feu doux pendant 1 h 30 à 2 h à découvert.

9. Passer au chinois et réserver.
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