Profiteroles à l'érable

img/photos/biz/CoupDePouce/recettes/zprofi25496.jpg Photographe : © Alain Sirois Auteur : Coup de Pouce

Plus de 60 minutes Rendement : 4 portions Préparation : 15 minutes Exécution : Facile Cuisson : 50 minutes Ingrédients 175 ml (3/4 tasse) d’oignons hachés 2 gousses d’ail hachées Poivre noir, au goût 250 ml (1 tasse) d’orge 125 ml (1/2 tasse) de vin blanc 500 ml (2 tasses) de bouillon de poulet 30 ml (2 c. à soupe) de beurre 15 ml (1 c. à soupe) d’huile d’olive De 12 à 16 pétoncles de grosseur 10-20 175 ml (3/4 tasse) d’oignons hachés 175 ml (3/4 tasse) de vin blanc 175 ml (3/4 tasse) de sirop d’érable Sel et poivre, au goût Dans un chaudron, faire revenir les trois premiers ingrédients, puis ajouter l’orge, bien enrober et ajouter le vin blanc. Laisser réduire deux minutes. Ajouter le bouillon de poulet, porter à ébullition, puis baisser le feu. Couvrir et laisser mijoter très doucement pendant 35 à 40 minutes où jusqu’à ce que tout le liquide soit absorbé et que l’orge soit tendre. Pendant ce temps, dans une grande poêle, chauffer le beurre et l’huile, puis y dorer les pétoncles, de trois à quatre minutes par côté. Réserver dans une assiette. Dans la même poêle, ajouter les oignons. Brasser quelques instants. Déglacer la poêle avec le vin blanc. Lorsque le vin a réduit de moitié, ajouter le sirop d’érable, bien brasser et retirer du feu. Monter les assiettes en déposant sur un lit d’orge pilaf de trois à quatre pétoncles par personne. Napper les pétoncles d’une à deux cuillerées de sauce. Servir avec des carottes et décorer avec du thym ou du romarin frais.

  • Préparation 30 minutes
  • Cuisson 45 minutes
  • Portion(s) 24 portions
  • Crédits : Coup de pouce, parution magazine avril 2004.

Ingrédients

  • Petits chou
  • 1 tasse d' eau
  • 1/2 tasse de beurre coupé en petits morceaux
  • 1 cuillère à table de sucre
  • 1/4 cuillère à thé de sel
  • 1 tasse de farine
  • 4 oeufs
Mousse à l'érable:
  • 1/3 tasse de beurre non salé
  • 1/3 tasse de farine
  • 1 tasse de sirop d'érable
  • 1 tasse de lait
  • 1/2 tasse de crème à 35 %
  • Garniture à la tire et au sucre d'érable
  • 1 tasse de sirop d'érable
  • 1/4 tasse de beurre non salé
  • 1 cuillère à table de sucre d'érable râpé en copeaux ou émietté (facultatif)

Préparation

Préparation des petits choux
1. Dans une casserole, porter à ébullition l'eau, le beurre, le sucre et le sel. Réduire à feu doux. Ajouter la farine en une seule fois et mélanger vigoureusement à l'aide d'une cuillère de bois jusqu'à ce que la préparation soit lisse et commence à former une boule. Verser la préparation dans un grand bol. Ajouter les oeufs, un à la fois, en brassant à l'aide d'un batteur électrique après chaque addition jusqu'à ce que le mélange soit homogène.

2. À l'aide d'une grosse cuillère, mettre la pâte à choux dans une poche à douille munie d'un embout rond de 1/2 po (1 cm). Sur une grande plaque de cuisson tapissée de papier-parchemin, presser la pâte à choux de manière à obtenir des boules de 1 1/2 po (4 cm) de diamètre en laissant un espace d'environ 1 po (2,5 cm) entre chacune. Avec les doigts mouillés, lisser les boules.

3. Cuire au four préchauffé à 325°F (160°C) pendant 30 minutes ou jusqu'à ce que les choux soient dorés et gonflés. Retirer les choux du four. Avec la pointe d'un petit couteau, percer chaque petit chou sur le côté. Remettre les petits choux au four et poursuivre la cuisson pendant environ 15 minutes. Retirer du four et mettre sur une grille. Laisser refroidir complètement. (Vous pouvez préparer les petits choux à l'avance, les laisser refroidir et les mettre dans un contenant hermétique. Ils se conserveront jusqu'au lendemain à la température ambiante.)

Préparation de la mousse à l'érable
4. Dans une casserole à fond épais, faire fondre le beurre à feu moyen. Ajouter la farine et cuire, en brassant, pendant 1 minute. Ajouter le sirop d'érable et le lait et cuire, en brassant, jusqu'à ce que la préparation ait épaissi. Verser dans un bol et couvrir directement la surface d'une pellicule de plastique. Réfrigérer pendant environ 2 heures ou jusqu'à ce que la préparation ait complètement refroidi.

5. Dans un bol, à l'aide d'un batteur électrique, battre la crème jusqu'à ce qu'elle forme des pics fermes. À l'aide d'une spatule, incorporer la crème fouettée à la préparation au sirop refroidie en soulevant délicatement la masse jusqu'à ce que la mousse soit homogène.

Assemblage des profiteroles
6. À l'aide d'un couteau bien aiguisé, sur une surface de travail, couper les petits choux en deux. Mettre la mousse à l'érable dans une poche à douille munie d'un embout rond de 1/4 po (5 mm). Presser la mousse à l'érable sur les moitiés inférieures des petits choux. Couvrir des moitiés supérieures en pressant délicatement.

Préparation de la garniture à la tire et au sucre d'érable
7. Entre-temps, dans une casserole à fond épais, porter à ébullition le sirop d'érable et le beurre. Réduire à feu moyen et laisser bouillir de 12 à 15 minutes ou jusqu'à ce qu'un thermomètre à bonbons indique 230°F (110°C). Retirer du feu. Verser le mélange dans un bol (pour arrêter la cuisson). À l'aide d'une petite cuillère, répartir aussitôt la tire sur les profiteroles. Réfrigérer jusqu'au moment de servir. Parsemer chaque portion de sucre d'érable, si désiré.

Valeurs nutritives Par portion

Calories: 208/profitérole    Protéines: 2 g/profiterole

Matières grasses: 11 g/profiterole

Glucides: 25 g/profiterole   Fibres: traces

Partage X
Desserts

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