Gâteau étagé à la mousse au chocolat et aux pacanes

Auteur : Coup de Pouce

Ce magnifique gâteau n'est pas compliqué, mais, comme il est un peu long à préparer, nous vous suggérons de le commencer au moins deux jours avant la fête. En procédant par étapes, c'est tellement plus simple: d'abord, on fait la mousse, puis la base de meringue, puis l'étage de gâteau. Le lendemain, on assemble le tout dans un moule à charnière, et on congèle. Le jour J, il ne reste plus qu'à préparer la ganache et à réfrigérer le gâteau.

  • Préparation 60 minutes
  • Cuisson 90 minutes
  • Portion(s) 16 portions
  • Crédits : Coup de pouce, parution magazine décembre 2005

Ingrédients

  • Mousse au chocolat
  • 12 jaunes d'oeufs
  • 1/2 tasse de sucre granulé
  • 1/3 tasse de rhum brun ou café noir
  • 1/2 tasse de beurre non salé coupé en dés et ramolli
  • 4 oz de chocolats mi-amers ou mi-sucré haché
  • 1/3 tasse de tartinade au chocolat (de type Nutella)
  • 1 tasse de crème à 35 %
  • meringue aux pacanes
  • 3/4 tasses de pacanes grillées
  • 1/3 tasse de sucre glace
  • 1 cuillère à table de farine
  • 3 blancs d'oeufs
  • 3 cuillères à table de sucre granulé
  • Gâteau au chocolat et aux pacanes
  • 3/4 tasses de pacanes grillées
  • 1/2 tasse de farine
  • 8 oz de chocolats mi-amers ou mi-sucré haché
  • 1 tasse de beurre non salé
  • 6 oeufs , jaunes et blancs séparés
  • 1 tasse de sucre granulé
  • 1/2 cuillère à thé de sel
Ganache fondante:
  • 1 1/2 tasse de crème à 35 %
  • 12 oz de chocolats mi-amers ou mi-sucré haché
  • brisure de caramel croquant aux pacanes (facultatif)

Préparation

Préparation de la mousse
1. Dans une casserole, à l'aide d'un fouet, mélanger les jaunes d'oeufs et le sucre. Incorporer le rhum. Ajouter le beurre et cuire à feu moyen, en fouettant, pendant 4 minutes ou jusqu'à ce que la préparation ait épaissi (ne pas faire bouillir). Retirer la casserole du feu. Ajouter le chocolat et brasser à l'aide du fouet jusqu'à ce qu'il ait fondu. Incorporer la tartinade au chocolat en fouettant. Verser la préparation dans un grand bol et laisser refroidir à la température ambiante.

2. Dans un autre bol, à l'aide d'un batteur électrique, battre la crème jusqu'à ce qu'elle forme des pics fermes. Incorporer la crème fouettée à la préparation au chocolat refroidie en deux fois, en soulevant délicatement la masse. Couvrir la mousse et réfrigérer jusqu'à ce qu'elle soit froide. (Vous pouvez préparer la mousse à l'avance. Elle se conservera jusqu'au lendemain au réfrigérateur.)


Préparation de la meringue
3. Retirer les parois d'un moule à charnière de 10 po (25 cm) de diamètre et tapisser la base de papier-parchemin. Réserver. Au robot culinaire, moudre finement les pacanes avec le sucre glace et la farine et mettre le mélange dans un bol. Dans un autre bol, à l'aide du batteur électrique (utiliser des fouets propres), battre les blancs d'oeufs jusqu'à ce qu'ils forment des pics mous. Ajouter petit à petit le sucre granulé en battant jusqu'à ce que le mélange forme des pics fermes et brillants. Incorporer le mélange de blancs d'oeufs au mélange de noix en soulevant délicatement la masse.

4. Mettre la préparation de meringue dans une grosse poche à douille munie d'un embout plat de 1/2 po (1 cm) de largeur. En commençant par le centre, étendre la meringue sur la base de papier-parchemin réservée en un cercle concentrique, de manière à bien couvrir la surface. Déposer la base sur une plaque de cuisson. Cuire au four préchauffé à 300°F (150°C) pendant 20 minutes. Réduire la température du four à 275°F (135°C) et poursuivre la cuisson pendant environ 20 minutes ou jusqu'à ce que la meringue soit dorée mais encore légèrement molle au toucher. Mettre la base de meringue sur une grille et passer la lame d'un couteau sur le pourtour pour la détacher du moule. Laisser refroidir complètement (la meringue durcira en refroidissant). (Vous pouvez préparer la meringue à l'avance et la couvrir. Elle se conservera jusqu'au lendemain à la température ambiante.)

Préparation du gâteau
5. Remettre la paroi du moule à charnière et tapisser le fond de papier-parchemin. Réserver. Au robot culinaire, moudre finement les pacanes avec la farine. Dans une petite casserole, faire fondre le chocolat et le beurre à feu doux en brassant. Laisser refroidir à la température ambiante.

6. À l'aide du batteur électrique (utiliser des fouets propres), battre les jaunes d'oeufs, 1/2 t (125 ml) du sucre et le sel pendant environ 4 minutes ou jusqu'à ce que le mélange ait épaissi et tombe en rubans lorsqu'on soulève les fouets. Incorporer le mélange de chocolat refroidi en soulevant délicatement la masse. Dans un autre bol, battre les blancs d'oeufs jusqu'à ce qu'ils forment des pics mous. Ajouter petit à petit le reste du sucre et battre jusqu'à ce que le mélange forme des pics fermes. Incorporer le mélange de blancs d'oeufs à la préparation au chocolat en soulevant délicatement la masse. Incorporer le mélange de noix en trois fois de la même manière.

7. Verser la pâte à gâteau dans le moule réservé et cuire au four préchauffé à 300°F (150°C) de 40 à 50 minutes ou jusqu'à ce qu'un cure-dents inséré au centre du gâteau en ressorte avec quelques miettes humides. Mettre sur une grille et laisser refroidir le gâteau dans le moule (le centre s'affaissera légèrement). Presser sur la surface du gâteau pour obtenir une épaisseur uniforme, puis le démouler en le retournant sur une surface de travail. Retirer le papier-parchemin.

Assemblage du gâteau
8. Déposer la meringue sur la base du moule à charnière propre. Couvrir uniformément de 1 t (250 ml) de mousse au chocolat. Déposer le gâteau au chocolat par-dessus, puis remettre les parois du moule. Couvrir du reste de la mousse au chocolat et bien lisser le dessus. Couvrir le moule et congeler jusqu'au lendemain. (Vous pouvez préparer le gâteau jusqu'à cette étape et le couvrir. Il se conservera jusqu'à 2 semaines au congélateur.)

Préparation de la ganache
9. Dans une casserole, chauffer la crème à feu moyen jusqu'à ce que des bulles se forment sur la paroi. Retirer du feu. Ajouter le chocolat et mélanger jusqu'à ce que la préparation soit lisse. Laisser refroidir à la température ambiante, en brassant de temps à autre, pendant environ 2 heures ou jusqu'à ce que la ganache ait suffisamment épaissi pour napper le dos d'une cuillère.

10. Déposer une grille sur une plaque de cuisson. Déposer le gâteau congelé sur la grille puis retirer les parois du moule. Étendre la ganache sur le gâteau en lissant bien la surface à l'aide d'une spatule de métal. Garnir de brisures de caramel, si désiré. Réfrigérer pendant environ 1 heure ou jusqu'à ce que la ganache ait pris.

Pacanes grillées
Pour donner aux pacanes un parfum irrésistible, on peut les faire griller avant de les ajouter à nos recettes (tartes, biscuits, gâteaux, etc.). Les étaler sur une plaque de cuisson et les cuire au four préchauffé à 350°F (180°C) de 8 à 10 minutes ou jusqu'à ce qu'elles soient dorées et dégagent leur arôme (remuer les pacanes deux ou trois fois en cours de cuisson).

Congélation: 12 heures.

Valeurs nutritives Par portion

Calories: 760/portion;  Protéines: 9 g/portion;

Matières grasses: 53 g/portion; Glucides: 61 g/portion;

Fibres: 4 g/portion;

Partage X
Desserts

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