Forêt-Noire réinventé

Auteur : Coup de Pouce

  • Préparation 120 minutes
  • Portion(s) 10 portions
  • Crédits : © Coupdepouce.com

Ingrédients

  • Gâteau au chocolat
  • 560 mL de farine à gâteau tamisée
  • 7 mL de levure chimique (poudre à pâte)
  • 2 mL de sel
  • 5 gros jaunes d'oeufs
  • 430 mL de sucre
  • 202 mL (3/4 tasse+1 1/2 c. à table) d' eau chaude
  • 180 mL de poudres de cacao
  • 9 mL de vanille
  • 6 gros blancs d'oeufs à la température ambiante
  • Sirop et garniture aux cerises
  • 1 pot de griottes ou autres cerise rouges dénoyautées, dans un sirop léger (28 oz/796 ml)
  • 125 mL de jus de canneberges concentré surgelé, décongelé
  • 80 mL de sucre
  • 45 mL de kirsch
  • 30 g de chocolats mi-amers , haché grossièrement
  • 10 mL de poudres de cacao hollandaise (de type Droste)
  • crème fouettée meringuée
  • 1 mL de gélatine sans saveur
  • 1 mL de kirsch ou d'eau
  • 80 mL de crème à 35 %
  • 195 mL (3/4 tasse+1 c. à table) de sucre
  • 22 mL de sirop de maïs
  • 60 mL d' eau
  • 3 gros blancs d'oeufs à la température ambiante
  • 2 mL de crème de tartre
  • 5 mL de vanille
  • 60 g de copeaux de chocolats mi-amers (facultatif)
  • 6 à 8 cerises rouges confites (facultatif)

Préparation

Préparation du gâteau au chocolat
1. Dans un bol, tamiser la farine, la levure chimique et le sel. Dans un grand bol, mélanger les jaunes d'oeufs, 1 tasse (250 ml) du sucre et 1 1/2 cuillerée à table (22 ml) de l'eau chaude. À l'aide d'un batteur électrique, battre à vitesse moyenne jusqu'à ce que la préparation soit mousseuse. Augmenter à vitesse maximum et battre pendant environ 5 minutes ou jusqu'à ce que la préparation soit jaune pâle et épaisse et qu'elle tombe en rubans lorsqu'on soulève les fouets du batteur.

2. Dans un petit bol, à l'aide d'un fouet, mélanger le reste de l'eau chaude et la poudre de cacao jusqu'à ce que la préparation soit lisse. À l'aide du batteur électrique réglé à vitesse moyenne, ajouter petit à petit la préparation de cacao à la préparation aux jaunes d'oeufs. Ajouter la vanille. Augmenter petit à petit à vitesse maximum et battre de 5 à 10 minutes ou jusqu'à ce que la préparation soit très mousseuse et ait augmenté de volume. À l'aide d'un tamis, saupoudrer les ingrédients secs sur la préparation de cacao. À l'aide d'une spatule en caoutchouc, mélanger en soulevant délicatement la masse jusqu'à ce que la préparation soit homogène.

3. Dans un grand bol, à l'aide du batteur électrique (utiliser des fouets propres), battre les blancs d'oeufs à vitesse moyenne jusqu'à ce qu'ils soient mousseux. Augmenter à vitesse maximum et battre jusqu'à ce qu'ils forment des pics mous. Ajouter petit à petit le reste du sucre et battre jusqu'à ce que le mélange forme des pics presque fermes. À l'aide d'un fouet, mélanger environ un tiers des blancs d'oeufs à la préparation de cacao. Incorporer ce mélange au reste des blancs d'oeufs jusqu'à ce que la préparation soit homogène (ne pas trop mélanger).

4. À l'aide d'une cuillère, étendre aussitôt la pâte dans un moule à charnière de 9 po (23 cm) de diamètre, tapissé dans le fond d'une rondelle de papier ciré (bien étendre la pâte jusqu'au bord du moule). Cuire au four préchauffé à 350°F (180°C) de 35 à 45 minutes ou jusqu'à ce que le centre du gâteau reprenne sa forme sous une légère pression du doigt. Laisser refroidir complètement sur une grille pendant au moins 1 heure. Démouler et retirer le papier ciré.

Préparation de la garniture aux cerises
5. Égoutter les griottes en réservant 1 tasse (250 ml) du sirop. Réserver les griottes. Dans une casserole, mélanger le jus des griottes réservé, le jus de canneberge, le sucre et 1 cuillerée à table (15 ml) du kirsch. Porter à ébullition à feu vif. Laisser bouillir jusqu'à ce que le sirop ait réduit à environ 3/4 de tasse (180 ml). Retirer aussitôt du feu.

6. Dans un petit bol profond, mélanger le chocolat et la poudre de cacao. Ajouter1/4 de tasse (60 ml) du sirop de griottes chaud et mélanger jusqu'à ce que le chocolat soit presque fondu et que la préparation soit homogène. Ajouter le reste du kirsch et mélanger. Couvrir le sirop au chocolat et réserver. Ajouter les griottes réservées au reste du sirop de griottes et mélanger. Couvrir et réfrigérer pendant au moins 2 heures ou jusqu'à 48 heures, ou jusqu'à ce que les griottes soient très froides. (Réservez 10 à 12 griottes pour la décoration, si vous n'utilisez pas les cerises confites.)

Préparation de la crème fouettée meringuée
7. Dans une petite casserole, saupoudrer la gélatine sur le kirsch. Laisser ramollir pendant environ 5 minutes. Cuire à feu moyen, en brassant délicatement, jusqu'à ce que la gélatine soit dissoute. Retirer du feu. Ajouter la crème et mélanger. Couvrir et réfrigérer jusqu'à ce que la préparation ait refroidi.

8. Dans une autre petite casserole, mélanger le sucre, le sirop de maïs et l'eau jusqu'à ce que tous les ingrédients soient bien mélangés. Porter à ébullition à feu moyen-vif. Couvrir et laisser bouillir pendant 2 minutes. Retirer le couvercle et cuire, sans brasser, jusqu'à ce que le thermomètre à bonbons indique 240°F (116°C) ou qu'une goutte de sirop jetée dans l'eau glacée forme une boule molle. Retirer du feu.

9. Dans un grand bol, à l'aide d'un batteur électrique, battre les blancs d'oeufs à vitesse moyenne jusqu'à ce qu'ils soient mousseux. Ajouter la crème de tartre. Augmenter à vitesse maximum et battre jusqu'à ce que les blancs d'oeufs forment des pics mous. Remettre le sirop sur le feu et chauffer jusqu'à ce qu'il soit bouillant. À l'aide du batteur électrique réglé à vitesse maximum, verser le sirop bouillant en un mince filet sur les blancs d'oeufs (attention de ne pas verser le sirop sur les fouets). Ajouter la vanille et battre environ 5 minutes ou jusqu'à ce que la préparation soit froide et ferme. Dans un autre bol, à l'aide du batteur électrique (utiliser des fouets propres), battre la préparation de gélatine et de crème refroidie jusqu'à ce qu'elle forme des pics fermes. À l'aide d'un fouet, incorporer la préparation de crème fouettée à la préparation aux blancs d'oeufs. Réfrigérer pendant environ 40 minutes ou jusqu'à ce que la préparation soit ferme et ait refroidi.

Assemblage du gâteau Forêt-Noire
10. À l'aide d'un long couteau aiguisé, couper le gâteau au chocolat en trois tranches égales, horizontalement (réserver la tranche du dessous pour le dessus du gâteau). Déposer une des tranches de gâteau dans le centre d'une assiette de service et la badigeonner du tiers du sirop au chocolat réservé. Couvrir du quart de la crème fouettée meringuée et parsemer de la moitié des griottes. Couvrir de la deuxième tranche de gâteau, en pressant légèrement. Badigeonner le gâteau d'un autre tiers du sirop au chocolat et couvrir d'un autre quart de la crème fouettée meringuée. Parsemer du reste des griottes. Badigeonner le reste du sirop au chocolat sur le côté coupé de la tranche de gâteau réservée. Déposer la tranche de gâteau sur les griottes, le côté coupé en dessous. Couvrir du reste de la crème fouettée meringuée. Garnir le centre du gâteau Forêt-Noire des copeaux de chocolat et des cerises confites, si désiré. Couvrir et réfrigérer pendant au moins 6 heures ou jusqu'à 24 heures. (Plus le gâteau repose longtemps, plus il gagne en saveur.) Quelques minutes avant de servir, laisser reposer le gâteau à la température ambiante.

(Pour une jolie présentation, on peut garnir le gâteau de cerises au marasquin «avec la queue» trempées dans le chocolat.)
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