- Préparation 740 minutes
- Cuisson 190 minutes
- Portion(s) 6 portions
- Crédits : © Académie culinaire de Montréal, tous droits réservés.
Ingrédients
GÉNOISE SOUFFLÉE EN PLAQUE:
Préparation
GÉNOISE SOUFFLÉE EN PLAQUE1. Au mélangeur, à l'aide du fouet, monter les œufs, les jaunes et le sucre jusqu'à ce que l'on obtienne le ruban, c'est-à-dire jusqu'à ce que le mélange épaississe et blanchisse.
2. Tamiser la farine et la fécule ensemble.
3. Verser en pluie sur le mélange d'œufs et de sucre en pliant la pâte à l'aide de la corne jusqu'à ce que le mélange de la pâte soit homogène.
4. Déposer dans des plaques droites préalablement garnies de papier sulfurisé.
5. Étendre la pâte à l'aide de la spatule coudée.
6. Cuire au four à 230 °C (450 °F) pendant 5 à 7 minutes.
7. Conserver de façon hermétique lorsque celle-ci est refroidie (recouvrir la génoise d'un sac de plastique ou encore d'un linge légèrement humide) jusqu'au moment de son utilisation.
SIROP A 30°
1. Dans une petite casserole, mélanger l'eau et le sucre et porter à ébullition. Laisser refroidir.
2. Parfumer au goût lorsque froid. Réserver.
CRÊME AU BEURRE (AUX BLANCS D'OEUFS)
1. Dans un cul-de-poule, mélanger les blancs d'œufs et le sucre glace.
2. Chauffer cette préparation au bain-marie en remuant jusqu'à ce que le sucre soit dissous ou jusqu'à ce que la préparation soit chaude au doigt.
3. A l'aide du mélangeur, fouetter le mélange jusqu'à complet refroidissement.
4. Ajouter le beurre pommade, la matière grasse, la vanille et les pépites de chocolat mi-amer fondues.
5. Faire mousser la crème et réserver au froid (il est préférable de laisser reposer au froid la crème au beurre au moins 12 heures au réfrigérateur avant son utilisation; celle-ci sera plus malléable. De plus, il est possible de parfumer la crème au beurre avec plusieurs composantes : chocolat fondu, essences diverses, infusions, pralin, etc.).
MERINGUE ITALIENNE
1. Dans une casserole très propre, déposer le sucre et l'eau.
2. Faire cuire le mélange jusqu'à ce que le thermomètre atteigne 117 °C (250 °F).
3. D'une part, à l'aide du mélangeur, monter les blancs d'œufs en neige.
4. Incorporer en filet le sucre cuit au blanc.
5. Continuer de fouetter jusqu'à ce que la meringue soit complètement refroidie.
6. Parfumer avec l'essence d'amande.
7. A l'aide d'une poche à décorer munie d'une douille unie no 2, dresser les champignons ou autre garnitures nécessaires à la décoration de votre bûche.
8. Cuire à 100 °C (200 °F) pendant 3 h environ (la cuisson sera plus ou moins longue selon la grosseur des champignons).
PÂTE D'AMANDE
1. A l'aide du mélangeur, muni de la palette, mélanger la pâte d'amande brute en y ajoutant le fondant. Faire un mélange homogène.
2. Ajouter le sucre glace.
3. Mélanger ensemble jusqu'à l'obtention d'un parfait mélange.
4. Pour le façonnage des articles de décoration de la bûche, diviser la pâte d'amande en quantité désirée pour l'ajout de colorant alimentaire.
MONTAGE
1. Dans un premier temps, démouler la génoise en plaque. Soulever le papier sulfurisé et conserver celui-ci sous la génoise.
2. Imbiber de sirop.
3. Etaler une couche de crème au beurre.
4. Rouler la bûche à l'aide du papier sulfurisé (le plus serré possible).
5. Garnir de crème au beurre, de chocolat et décorer à l'aide d'une fourchette et de sujets de pâte à sucre et de pâte d'amande.
6. Réserver au réfrigérateur.
