Conseils pratiques
25 août 2008

Sels: une touche d'exotisme

Par Elisabeth Touchette

Auteur : Coup de Pouce

Conseils pratiques
25 août 2008

Sels: une touche d'exotisme

Par Elisabeth Touchette

Sel de printemps…
Un bouquet de fleur(s) de sel


D'une pureté exceptionnelle, ce sel de mer composé de fins cristaux est issu de la première cristallisation très fine qui se retrouve à la surface des marais salants traditionnels. Il est récolté à la main et provient, entre autres, de l'Atlantique, de la Méditerranée, de l'île de Madagascar et de l'île d'Ibiza, en Espagne. En raison de sa saveur délicate, on s'en sert pour saler les repas à table ou pour rehausser un caramel maison. Il n'est d'ailleurs pas rare pour les chocolateries artisanales d'offrir des chocolats au caramel et à la fleur de sel. Les chefs pâtissiers s'en servent aussi pour rehausser certains desserts. Il existe également des fleurs de sel aromatisées: il s'agit de fleur de sel à laquelle on ajoute divers ingrédients pour la parfumer. On retrouve ainsi des fleurs de sel au piment d'Espelette, au zeste de citron, à la vanille, etc.


Sel d'automne…
La brume salée de Maldon


Il s'agit d'un sel de mer originaire de Maldon – l'un des plus anciens villages du comté d'Essex –en Grande-Bretagne, où l'on récolte le sel depuis plus de 2000 ans. Formé de petites paillettes blanches et triangulaires, ce sel a un goût très salé et une texture agréablement croquante sous la dent, qu'il conserve à la cuisson. On le combine à de l'huile d'olive et des fines herbes fraîches (thym, romarin, etc.) pour en enrober des légumes (pommes de terre, asperges, légumes racines, etc.), des viandes ou des poissons à rôtir au four ou à griller au barbecue.

Sel d'hiver…
Les flocons de Chypre


Sel de mer issu de l'île de Chypre, ce sel a ceci de particulier qu'il est présenté en gros flocons transparents de forme pyramidale, légers comme tout. Ces flocons blancs ont un goût assez doux et sont habituellement employés pour garnir poissons et légumes en fin de cuisson. On retrouve aussi des flocons de sel de Chypre de couleur noire, qu'on peut mélanger aux flocons blancs pour une présentation originale.


Des sels emboucanés

L'autochtone: sel fumé SalishMC

Issu du Pacifique, et inventé par les premiers autochtones américains à habiter la Côté Nord-Ouest du Pacifique, le SalishMC est lentement fumé au-dessus d'un feu de copeaux d'aulne rouge. Depuis des centaines d'années, l'aulne rouge du Nord-Ouest sert à fumer du saumon et d'autres viandes. Le SalishMC est vendu sous forme de cristaux fins ou grossiers. Sa couleur noire est toute naturelle. On en arrose le saumon, les viandes rouges, les pâtes en sauces crémeuses et les pommes de terre au four.

Le Normand: sel fumé Viking

Sel assez finement moulu et à saveur prononcée, le sel Viking s'appelle ainsi parce que son mode de fabrication s'inspire d'une technique employée par les Vikings, il y a plusieurs milliers d'années. On fait d'abord évaporer de l'eau de mer et on fume le sel sur un feu à ciel ouvert de copeaux de genièvre, de cerisier, d'orme, de hêtre et de chêne. Résultat? Un sel qui goûte le feu de camp! Originaire du Danemark et de Norvège, ce sel parfume agréablement les plats rustiques comme les omelettes, les soufflés au fromage, les gratins de pommes de terre et les pommes de terre au four. On peut aussi en garnir les légumes vapeur, les viandes blanches et les poissons.Sables insulaires
Sels rouge, noir et vert d'Hawaï


L'archipel d'Hawaï comprend plusieurs îles, dont celle de Molokai où on produit trois sels bien particuliers: un rouge, un noir et un vert. C'est l'argile volcanique de couleur rouge ajoutée au sel qui lui donne sa belle couleur rouge orangée et qui lui confère sa saveur subtile. À saveur plus intense, le sel noir tire sa couleur du charbon actif qu'on lui ajoute. Quant au sel vert, il est additionné d'extraits de bambou provenant de Chine. Tous trois se présentent sous forme de petits cristaux carrés, croquant sous la dent. Parfaits pour saupoudrer les légumes, le poisson, la volaille, un filet de porc ou des grillades au barbecue.

Rayons de soleil
Sel rose du Pérou et de Bolivie


À saveur intense, le sel péruvien provient de Maras, qui se trouve à 3000 mètres d'altitude dans les Andes. On y récolte le sel à la main depuis plus de 2000 ans et ce sont des familles de la région qui le descendent du haut des montagnes, à dos d'âne. Le sel bolivien provient lui aussi des Andes. Ces deux sels sont riches en minéraux et tout à fait délicieux lorsque saupoudrés sur des légumes crus, en particulier sur des tranches de tomates bien mûres. Souvent offerts sous forme de cristaux de taille moyenne, ils sont très jolis dans un moulin à poivre transparent.

Cristaux de glace
Sel rose de l'Himalaya


Riche en oligo-éléments et d'une grande pureté, ce sel à saveur délicate se présente sous trois formes: moulu fin, en cristaux parfaits pour le moulin à poivre, et en diamants qui proviennent du Cachemire pakistanais, qu'on râpe ou qu'on laisse se dissoudre dans un plat mijoté ou une soupe. Le sel est extrait de carrières situées au coeur des montagnes de l'Himalaya et provient de gisements fossiles laissés derrière par des mers et des lacs qui se sont asséchés il y a plus de 200 millions d'années. Sa couleur rose pâle est due au fer qu'il contient. Ce sel «de finition» (c'est-à-dire qui sert à saler des mets à table) orne de très jolie manière le rebord de verres à cocktails.


De l'or en poudre!

Les sels exotiques sont des produits haut de gamme. On les trouve dans les épiceries fines. Ils sont bien souvent récoltés de façon artisanale, importés de tous les continents et présentés dans de jolis emballages. Résultat: le coût est élevé.

Dans une simple boîte de carton…
  • Entre 6 et 7$ pour 125 g de fleur de sel.

    Dans un pot de céramique…
  • 10 $ pour 225 g de sel noir d'Hawaï
  • 12 $ pour 300 g de diamants de sel rose du Cachemire.

    À ce prix-là, on n'aura pas l'idée d'en verser dans notre casserole d'eau pour accélérer a cuisson. Le sel permet de diminuer le point d'ébullition de l'eau- la constante cryoscopique- du coup, on gagne du temps! Or puisque le temps, c'est de l'argent, on veut garder notre précieuese poudre saline le plus longtemps possible De toute façon, la parcimonie a bien meilleur goût!
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