Conseils pratiques

Comment faire du fudge crémeux au chocolat

Alain Sirois Auteur : Coup de Pouce Crédits : Alain Sirois

Conseils pratiques

Comment faire du fudge crémeux au chocolat

Voici les ingrédients dont vous aurez besoin pour réaliser cette recette. 

Étape 1

Tapisser un moule à gâteau de 8 po (20 cm) de côté de papier d'aluminium, en laissant dépasser un excédent sur deux côtés opposés. Réserver.

Étape 2

Dans une casserole à fond épais, mélanger le sucre, la crème et le sirop de maïs. En brassant délicatement et sans arrêt à l'aide d'une cuillère de bois, chauffer le mélange à feu moyen-doux pendant 8 minutes ou jusqu'à ce que le sucre ait complètement fondu (à l'aide d'un pinceau à pâtisserie trempé dans l'eau, badigeonner de temps à autre la paroi de la casserole pour faire tomber les cristaux). Ajouter le chocolat et poursuivre la cuisson, en brassant, de 2 à 3 minutes ou jusqu'à ce qu'il ait fondu.

Étape 3

Attacher un thermomètre à bonbons sur la paroi de la casserole. Laisser mijoter, sans brasser, pendant environ 10 minutes ou jusqu'à ce que le thermomètre indique 235°F (112°C). Retirer aussitôt la casserole du feu en prenant soin de ne pas brasser la préparation. Ajouter le beurre et la vanille sur la préparation, sans brasser. Déposer la casserole dans un grand plat d'eau froide et laisser refroidir pendant environ 50 minutes ou jusqu'à ce que le thermomètre indique entre 110° et 120°F (entre 43° et 49°C).

Étape 4

Retirer la casserole de l'eau et retirer le thermomètre de la casserole. À l'aide d'une cuillère de bois propre, brasser vigoureusement la préparation sans arrêt de 2 à 3 minutes ou jusqu'à ce qu'elle commence à épaissir. Incorporer les noix, si désiré. Étendre aussitôt la préparation dans le moule réservé et lisser le dessus. Mettre le moule sur une grille et laisser refroidir complètement.

Étape 5

Démouler en utilisant l'excédent de papier d'aluminium en guise de poignées. À l'aide d'un long couteau, couper en carrés. (Vous pouvez préparer le fudge à l'avance et le mettre dans un contenant hermétique en séparant chaque étage de papier ciré. Il se conservera jusqu'à 1 semaine à la température ambiante ou jusqu'à 2 mois au congélateur.)  

 

Cette démonstration a été rendue possible grâce à la collaboration de Solène Thouin, de l'Académie culinaire de Montréal.

Pour réussir notre fudge à tout coup!

La préparation du fudge classique fait appel à une technique particulière et requiert l'utilisation d'un thermomètre. Quelques petits trucs de pro pour nous aider.

  • Se munir d'un bon thermomètre à bonbons (dans les boutiques d'accessoires de cuisine), car tous les modèles ne sont pas également fiables.
  • Bien installer le thermomètre sur la casserole, de manière que la préparation bouillonnante en recouvre l'extrémité, mais qu'il ne touche pas le fond de la casserole.
  • Surveiller de près la température du thermomètre, car, au-delà de 200°F (93°C), elle monte rapidement.
  • Choisir une casserole à fond épais assez profonde, pour empêcher les débordements lorsque la préparation bouillonne. Et, pour réduire la formation de cristaux en cours d'ébullition, on peut beurrer la paroi interne de la casserole avant d'y mélanger les ingrédients.
  • Les deux points les plus importants pour obtenir une texture à la fois ferme et onctueuse sont la température et le brassage. Il faut vraiment respecter les températures recommandées, tant au moment de chauffer la préparation qu'au moment de la faire refroidir. De même, on doit brasser la préparation juste ce qu'il faut, en arrêtant dès qu'elle commence à épaissir, sinon, elle prendra en pain et sera difficile à étendre dans le moule.

 

Variantes gourmandes

Avant d'étendre la préparation de fudge dans le moule, on peut remplacer les noix de Grenoble par l'un ou l'autre des ingrédients suivants:

  • 2 t (500 ml) de guimauves miniatures et 1 1/3 t (330 ml) d'amandes en tranches, grillées.
  • 2 1/4 (560 ml) de flocons de noix de coco grillés.
  • 1 t (250 ml) de cerises ou de canneberges séchées.
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