1. Qu'est-ce que le gluten?

Le gluten est une protéine présente dans le blé, l'épeautre, le kamut, le seigle, l'orge et le triticale (un hybride du blé et du seigle). Contrairement à ce qu'on a longtemps cru, il n'est pas présent dans l'avoine pure, assure le Dr Claude C. Roy, gastroentérologue au CHU Sainte-Justine. «L'ennui, c'est que les compagnies qui transforment l'avoine utilisent souvent l'équipement qui a servi pour préparer des farines de seigle, d'orge ou de blé, dit-il. Il est alors difficile de trouver sur le marché de l'avoine pure, non contaminée et exempte de gluten.»


2. Dans quels aliments retrouve-t-on du gluten?

Marie-Ève Deschênes, nutritionniste à la Fondation québécoise de la maladie coeliaque, dit que le gluten est présent dans une variété d'aliments préparés avec les céréales mentionnées plus haut: «On parle notamment des céréales à déjeuner, du pain, des produits de boulangerie et de pâtisserie et des pâtes alimentaires.» «Le gluten est une protéine particulière, poursuit le Dr Roy. Elle est élastique et caoutchouteuse, et sa propriété principale est de tenir la pâte ensemble.» C'est pourquoi des aliments contenant du gluten sont souvent utilisés comme épaississants et agents de texture, par exemple dans les sauces, soupes et assaisonnements. Les viandes et les poissons transformés, dont les saucisses et la goberge, renferment aussi du gluten, tout comme la bière, fabriquée à partir de l'orge. «Plus un produit est transformé, plus on risque d'y trouver du gluten», signale Marie-Ève Deschênes.