Jarrets d’agneau braisés aux olives

Ingrédients

PréparationPréparation des jarrets d'agneau

Saler et poivrer les jarrets d'agneau. Mettre la farine dans une assiette creuse et y passer les jarrets, en les retournant pour bien les enrober (secouer pour enlever l'excédent). Dans une grande cocotte, faire fondre le beurre à feu moyen-vif. Ajouter les jarrets d'agneau et cuire, en les retournant de temps à autre, 5 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient dorés de tous les côtés. Réserver dans une assiette.

Préparation de la sauce

Dans la cocotte, chauffer l'huile d'olive à feu moyen-vif. Ajouter les carottes, l'oignon, le poireau et le céleri. Saler et poivrer. Cuire 5 minutes, en brassant. Ajouter l'ail et les feuilles de laurier, et poursuivre la cuisson 1 minute, en brassant. Verser le vin rouge et laisser réduire de 2 à 3 minutes. Ajouter le fond de veau et la demi-glace, et mélanger. Mettre les jarrets d'agneau réservés et les olives dans la cocotte, puis porter à ébullition. Couvrir et cuire au four préchauffé à 300 °F (150 °C) pendant 2 heures 30 minutes ou jusqu'à ce que la viande soit très tendre et qu'elle se détache facilement de l'os.

Finition

Retirer les jarrets et les olives de la cocotte, et réserver au chaud. Retirer le laurier (le jeter). Dégraisser le liquide de cuisson en surface, puis porter à ébullition. Réduire le feu et laisser mijoter 10 minutes ou jusqu'à ce que la sauce ait réduit aux deux tiers. Incorporer le vinaigre.
Remettre les jarrets d'agneau et les olives dans la sauce, et réchauffer 2 minutes. Servir avec la purée de panais et la salade verte.