Les risques cachés derrière la cuisson au Air Fryer

Les friteuses à air, ou Air Fryers, ont explosé en popularité ces dernières années.

Elles promettent des aliments croustillants, comme frits, mais avec beaucoup moins de matières grasses grâce à la circulation d’air chaud. Beaucoup les considèrent comme une alternative «santé» à la friture classique. Cependant, une nouvelle étude remet cette image rassurante en question.

Une étude révèle un niveau plus élevé d’acrylamide

L’étude, publiée en janvier 2024 dans Frontiers in Nutrition, a comparé trois modes de cuisson de pommes de terre: Air Fryer, friture traditionnelle et cuisson au four. 

• Résultat: les pommes de terre cuites à l’Air Fryer présentaient en moyenne 12,19 μg/kg d’acrylamide, contre 8,94 μg/kg pour la friteuse classique et 7,43 μg/kg pour le four.
• Même si les chercheurs précisent que la différence n’était pas «statistiquement significative», elle reste inquiétante. 

Quels sont les risques de l’acrylamide pour la santé?

L’acrylamide est classée comme «probablement cancérogène pour l’humain» par le Centre international de recherche sur le cancer (CIRC). Elle présente aussi des risques neurotoxiques, selon certaines études.

Toutefois, selon les experts, il n’existe pas encore de «dose journalière tolérable» bien établie à long terme chez l’humain, faute de données épidémiologiques solides.

Pourquoi l'Air Fryer favoriserait la formation d’acrylamide?

L’acrylamide se forme dans les aliments riches en amidon quand ceux-ci sont cuits à haute température, en raison d'une réaction chimique appelée réaction de Maillard. Selon les chercheurs:

• L'Air Fryer chauffe les aliments très rapidement, ce qui peut favoriser cette réaction. 
• L’absence (ou la faible quantité) d’huile peut augmenter la déshydratation des aliments, ce qui concentre les précurseurs de l’acrylamide. 
• Le temps de cuisson et la température sont aussi des facteurs clés: plus c’est chaud ou plus c’est long, plus l’acrylamide peut se former.

Faut-il arrêter d’utiliser l'Air Fryer?

Non, pas nécessairement. Il ne s’agit pas d’une interdiction, mais plutôt d’une prise de conscience: la friteuse à air n’est pas totalement exempte de risques, surtout si on l’utilise sans précautions. Comme beaucoup d’appareils de cuisson, c’est son utilisation (température, durée, type d’aliments) qui compte. Beaucoup d’experts insistent sur le fait que, bien utilisé, cet appareil peut rester un bon compromis pour limiter l’huile, mais il faut être vigilant.