Tartare de saumon réinventé

Tartare de saumon réinventé Photographe : Alain Sirois Auteur : Coup de pouce Source : Coup de pouce, août 2012

D'une finesse incomparable, d'une fraîcheur irrésistible, ce tartare de saumon fera une entrée remarquée lors de nos réceptions estivales. Et il se prépare en deux temps trois mouvements.

  • Préparation 20 minutes
  • Réfrigération 1 heure
  • Portion(s) 4 portions

Ingrédients

  • 2 cuillères à table d' huile de sésame grillé
  • 2 cuillères à thé de mirin
  • 2 cuillères à thé de vinaigre de riz
  • 2 cuillères à table de câpres hachées grossièrement
  • zeste de 1/2 citron
  • 2 cuillères à table d' aneth frais , haché
  • 1 oignon vert haché
  • 1 pincée de piment d'Espelette
  • 1 lb de filet de saumon frais sans la peau ou saumon gravlax
  • 1 petit concombre (de type libanais) coupé en dés
  • sauce crémeuse à l'aneth
  • sel et poivre noir du moulin

Préparation

1. Dans un bol, mélanger l'huile de sésame, le mirin, le vinaigre de riz, les câpres, le zeste de citron, l'aneth, l'oignon vert et le piment d'Espelette. Saler et poivrer. Couvrir et laisser reposer au réfrigérateur pendant 1 heure pour permettre aux saveurs de se mélanger. (Vous pouvez préparer la marinade à l'avance et la couvrir. Elle se conservera jusqu'au lendemain au réfrigérateur.)

2. Au moment de servir, couper le saumon en tranches de 1/2 po (1 cm) d'épaisseur, puis couper les tranches en dés. Dans le bol, ajouter le saumon et le concombre et mélanger délicatement pour bien les enrober. Au besoin, rectifier l'assaisonnement.

3. Répartir le tartare dans quatre ramequins d'une capacité de 1/2 t (125 ml) chacun et tasser légèrement la préparation pour faire adhérer les morceaux ensemble. Démouler le tartare dans quatre assiettes. Servir aussitôt accompagné de la sauce crémeuse à l'aneth, si désiré.

Accompagner cette jolie entrée de fins croûtons de pain et d'une petite salade de fenouil.

NOTE: On peut le préparer avec du saumon frais, à condition de s'assurer qu'il est d'une fraîcheur irréprochable (comme pour les sushis), ou encore se procurer du saumon gravlax dans les poissonneries. D'origine scandinave, le gravlax est un type de saumon qui a macéré quelques jours dans le gros sel. Si on a le temps, on peut aussi le préparer facilement nous-même (voir notre recette).

 

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