Vichyssoise au crabe

Ingrédients

Préparation

Dans une casserole, faire suer dans le beurre, le poireau et l'oignon 3 à 4 minutes. Ajouter les pommes de terre.
Mouiller avec le fond blanc de volaille et laisser cuire 30 minutes à feu doux et à couvert.
Après cuisson, passer à la moulinette ou au pilon à pommes de terre.
Laisser refroidir complètement, crémer et assaisonner.
Ajouter la chair de crabe, les zestes de citron et la ciboulette hachée.
Servir très froid et sur glace.

FOND BLANC DE VOLAILLE

Bien dégorger et laver les os à l'eau froide ou les carcasses de volaille.
Concasser grossièrement les carcasses ainsi que les os.
Laver les légumes et les émincer.
Déposer les os dans une marmite.
Mouiller à l'eau froide et amener à ébullition.
Ecumer au départ.
Ajouter la mirepoix de légumes, le bouquet garni et les assaisonnements (ne pas brasser par la suite car cela brouille le fond).
Cuire à feu doux pendant 1 h 30 à 2 h à découvert.
Passer au chinois et réserver.