Tranches de porc papillon, sauce à la moutarde et au poivre

 
Émission diffusée le 29 octobre 2004
invité : Jacques Robert
4 à 6 portions  Imprimer cette page 



Ragoût de Citrouille & Porc épicé

1 petite citrouille de 2.5 kg (5 à 6 lbs)

1 gros oignon espagnol émincé

1 kg (2.2 lbs) de porc dans l&#8217;épaule coupé en cubes de 2,5 cm (1 pouce)

45 ml (3 c. à s.) d&#8217;huile végétale

1 morceau de 5 cm (2 pouces) de gingembre haché finement

45 ml (3 c. à s.) de miel

Piment chili thaï ou sambal oelek ou flocons de piment broyé au goût

Bière ou bouillon de poulet


Préchauffer le four à 200º C/375º F.

Ouvrir la citrouille sur le dessus en donnant un peu d&#8217;angle.  Enlever les graines et les filaments.
Dans une poêle, chauffer l&#8217;huile et faire revenir l&#8217;oignon, poivrer. Réserver dans un plat.
Dans le même poêlon, rajouter de l&#8217;huile, faire revenir les cubes de viande jusqu&#8217;à ce qu&#8217;ils soient bien caramélisés. Saler et poivrer en cuisson.
Ajouter, en fin de cuisson, le gingembre, l&#8217;oignon réservé, un peu de piment et le miel.
Verser dans la citrouille.
Déglacer le poêlon avec un peu de bière ou du bouillon de poulet et verser dans la citrouille.
Verser la bière ou le bouillon de poulet dans la citrouille de manière à recouvrir la viande.
Replacer le couvercle de la citrouille, déposez-la dans un plat bas allant au four ou une plaque de cuisson et cuire au centre du four de 2 à 3 heures.
En cours de cuisson, vérifier 1 ou 2 fois la quantité de liquide et en rajouter si nécessaire.
Au service, racler le haut de la paroi de la citrouille pour faire une liaison avec le bouillon. Récupérer le caramel au fond du plat de cuisson.  
Servir avec du riz et une salade d&#8217;épinards garnie d&#8217;oignons verts ou d&#8217;échalotes grises ciselés.


Note : * Recouvrir de papier aluminium si vous voulez que la citrouille noircisse moins.



   

 
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25 ml (5 c. à thé) de  grains de poivre  rose broyés

5 brins de romarin frais (ou 1/2 c. à thé/2 ml  romarin séché )

5 brins de  thym frais  (ou 1/2 c. à thé/2 ml thym séché)

8 tranches de  longes  de porc désossées (coupe papillon) , dégraissées

15 ml (1 c. à soupe) de  graines de moutarde

2 ml (1/2 c. à thé) de  thym frais , haché (ou 1/4 c. à thé/1 ml thym séché)

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Dans un grand poêlon à fond épais, faire fondre 1 cuillerée à table (15 ml) du beurre à feu moyen-vif. Ajouter les échalotes, les champignons et 1 cuillerée à thé (5 ml) du poivre. Cuire, en brassant, pendant 8 minutes ou jusqu'à ce que les échalotes aient ramolli et que les champignons soient dorés. Ajouter le vin et porter à ébullition. Ajouter les brins de romarin et de thym et laisser mijoter à feu moyen-doux pendant 5 minutes.

Réserver 2 cuillerées à table (30 ml) du bouillon de poulet. Dans le poêlon, ajouter le reste du bouillon de poulet et mélanger. Augmenter à feu vif et laisser bouillir pendant environ 20 minutes ou jusqu'à ce que la sauce ait réduit à environ 3/4 de tasse (180 ml). Dans un petit bol, mélanger la fécule de maïs et le bouillon de poulet réservé. Ajouter à la sauce en brassant sans arrêt. Cuire pendant environ 1 minute ou jusqu'à ce que la sauce ait épaissi.

À l'aide d'une passoire fine placée au dessus d'une petite casserole, filtrer la sauce (jeter les légumes). Réserver. (Vous pouvez préparer la sauce à l'avance, la laisser refroidir et la mettre dans un contenant hermétique. Elle se conservera jusqu'au lendemain au réfrigérateur.)

Dans un grand poêlon à surface antiadhésive, faire fondre 1 cuillerée à table (15 ml) du reste du beurre à feu moyen-vif. Ajouter les tranches de porc et cuire pendant environ 2 minutes de chaque côté ou jusqu'à ce que le porc soit doré mais encore légèrement rosé à l'intérieur. Déposer les tranches de porc sur une plaque de cuisson et les badigeonner de la moutarde de Dijon. Parsemer du reste des grains de poivre et des graines de moutarde. Cuire sous le gril préchauffé du four pendant environ 2 minutes ou jusqu'à ce que les tranches de porc soient bien chaudes.

Entre-temps, réchauffer la sauce réservée à feu moyen-doux. Ajouter le thym et le reste du beurre en mélangeant à l'aide d'un fouet jusqu'à ce que le beurre soit fondu. Au moment de servir, déposer les tranches de porc dans des assiettes individuelles. Couvrir de la sauce chaude. Servir aussitôt.