Soupe aux tomates à l'orange et à la coriandre

Ingrédients

2 kg (4 lb) de tomates mûres, émondées, épépinées et coupées en dés
60 ml (1/4 tasse) d' huile d'olive
1 oignon moyen ciselé
4 gousses d'ail hachées
jus de 3 orange
zeste de 2 orange haché finement
25 ml (1/8 tasse) de coriandre haché
60 ml (1/4 tasse) de fond blanc de volailles chaud
sel et poivre frais moulu
45 ml (3 c. à soupe) de madère ou de sherry
125 ml (1/2 tasse) de coriandre hachée ou sauce à la coriandre en quantité suffisante
SAUCE A LA coriandre
4 gousses d'ail hachées
1 piment fort jalapeño ou serrano, coupé en petits d'és
2 paquets de coriandre fraîche hachée
5 ml (1 c. à thé) de sel
5 ml (1 c. à thé) de poivre frais moulu
60 ml (1/4 tasse) de jus de lime (environ 3 à 4 limes)
80 ml (1/3 tasse) d' huile d'olive
FOND BLANC DE volaille (Donne 2 litres ou 8 tasses)
1 kg (2 lb) d'os ou de carcasse de volaille
1 poireau moyen en mirepoix
1 oignon en mirepoix
2 branches de céleris en mirepoix
2 carottes pelées en mirepoix
1 bouquet garni
3 L (12 tasses) d' eau froide
5 grains de poivre entiers
1 clou de girofle (facultatif)

PréparationSauce aux tomates à la coriandre

Sauce à la coriandre

Fond blanc de volaille

Bien dégorger et laver les os à l'eau froide ou les carcasses de volaille.
Concasser grossièrement les carcasses ainsi que les os.
Laver les légumes et les émincer.
Déposer les os dans une marmite.
Mouiller à l'eau froide et amener à ébullition.
Écumer au départ.
Ajouter la mirepoix de légumes, le bouquet garni et les assaisonnements (ne pas brasser par la suite car cela brouille le fond).
Cuire à feu doux pendant 1h30 à 2h à découvert.
Passer au chinois et réserver.