Saumon sauce au crabe

2 filets de porc de 12 oz chacun
3 tasses de poireaux émincés (Partie pâle seulement)
3 tasses champignons hachés gros
2 c.à tb huile d'olive
1/2 c.à thé de thym séché
1/2 c.à thé de sel + poivre
1/2 tasse de chapelure
1/2 tasse de parmesan râpé
1/4 tasse de persil frais haché
1 c. à tb de moutarde Dijon

1- Couper partiellement, sur la longueur, comme un livre, les filets de porc. Les aplattir au maillet.

2- Dans une grande poêle, chauffer l'huile, y sauter les poireaux et les champignons. Assaisonner et cuire 2 minutes.Laisser refroidir légèrement et passer au mélangeur manuel jusqu'à haché fin (pas en purée ! ) Y ajouter la chapelure, persil et parmesan et bien mêler.

3-Chauffer le four à 350 F. Étendre la moitié de la pâte sur chacun des filets filets. Rouler en partant de la partie étroite. Attacher avec de la ficelle.
 4- Badigeonner de Dijon, saler et poivrer.

5- Placer côte à côte sur une rôtissoire. Placer au four, rôtir durant 35 à 45 minutes ou jusqu'à 155 degrés F (70 C) au thermomètre à viande.

6- Retirer du four, placer une feuille d'aluminium pressée dessus et laisser reposer 10 minutes avant de trancher.

Servir avec sauce à l'ail.

2  filets de saumon  (6 oz/175 g ch.) , avec la peau

2 c. à soupe (30 ml) de  crème à fouetter

2 c. à soupe (30 ml) d' échalotes  émincées

1 c. à soupe (15 ml) de jus de  palourde  (facultatif)

1/2 tasse (125 ml) de  chair de crabe  cuite (3 oz/100 g) , émiettée

2 c. à soupe (30 ml) de  ciboulette  ou persil haché finement

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Salez et poivrez les deux faces des filets de saumon. Faites fondre le beurre à feu moyen dans une poêle antiadhésive, ajoutez les filets, côté peau en dessous. Couvrez la poêle et faites-les cuire pendant 6 minutes; retournez-les et continuez la cuisson pendant environ 2 minutes, jusqu'à ce que la surface soit légèrement brune et que les filets se défassent facilement. Retirez-les avec une spatule perforée et gardez-les au chaud.

Entre-temps, battez le jaune d'oeuf avec la crème; réservez. Ajoutez le vin et les échalotes dans la poêle, en remuant. Faites bouillir jusqu'à ce qu'il reste 1 c. à soupe (15 ml) de liquide. Incorporez le bouillon, le jus de palourde (si utilisé) et le macis; ajoutez la chair de crabe et faites cuire pendant 30 secondes.

Retirez du feu et incorporez le mélange au jaune d'oeuf. Remettez la poêle sur le feu et faites cuire de 2 à 3 minutes, en remuant, jusqu'à ce que la sauce soit suffisamment épaisse pour adhérer à la cuillère. Ajoutez la ciboulette. Nappez le saumon.