Sauce homardine

Ingrédients

Préparation

1. Concasser les débris de homards.
2. Dans une casserole, faire chauffer l'huile et le beurre. Saisir sur feu vif les débris jusqu'à coloration rouge. Dégraisser, s'il y a lieu.
3. Ajouter la mirepoix et l'ail et faire suer.
4. Singer avec la farine. Ajouter la pâte de tomate et bien mélanger.
5. Déglacer avec le brandy. Ajouter le vin blanc et mouiller avec le fumet chaud. Assaisonner avec le sel, le poivre et l'estragon.
6. Laisser mijoter doucement durant 30-40 minutes.
7. Passer la sauce au chinois en foulant les débris.
8. Remettre la sauce à mijoter et vérifier la consistance (ajouter un peu de beurre manié si nécessaire).
9. Terminer avec le piment de Cayenne et la crème.