Salade de fruits de mer à la mangue et à la papaye

Ingrédients

OU

PréparationCuire le riz

Cuire le riz à grains longs avec le fond de volaille, la poudre de curry, le safran, le sel et le poivre; le refroidir entièrement (ne pas mouiller à l'eau froide) en l'étendant sur une petite plaque.
OU
Utiliser du riz pilaf.

Dans un bol à mélanger, déposer les fruits, les crevettes, le crabe, les pétoncles et les moules.
Ajouter les oignons verts, le persil, le sel, le poivre, le jus de lime, les olives noires et les câpres.
Ajouter le riz et lier le tout avec la mayonnaise et la sauce chili. Bien mélanger et laisser reposer au réfrigérateur quelques heures.
Servir sur des feuilles de laitue telle trévise, radicchio, endive et scarole.

FOND BLANC DE VOLAILLE

Bien dégorger et laver les os à l'eau froide ou les carcasses de volaille.
Concasser grossièrement les carcasses ainsi que les os.
Laver les légumes et les émincer.
Déposer les os dans une marmite.
Mouiller à l'eau froide et amener à ébullition.
Écumer au départ.
Ajouter la mirepoix de légumes, le bouquet garni et les assaisonnements (ne pas brasser par la suite car cela brouille le fond).
Cuire à feu doux pendant 1 h 30 à 2 h à découvert.
Passer au chinois et réserver.