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Rochers aux pralines

(0)

Quantité

2 portions

Durée totale

45 min

Académie culinaire de Montréal

2005-07-14T04:00:00Z

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Cuisson
15 min
Préparation
30 min

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Ingrédients

20 g (2/3 oz) de beurre de cacao haché finement
25 g (5/6 oz) de chocolats de couverture au lait haché finement
60 g (2 oz) de pralin aux amandes
60 g (2 oz) de pralin aux noisettes
30 g (1 oz) de pralin en grains
chocolat de couverture de couleur foncée, fondu (pour finition)
pralin en grain (pour finition)

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PréparationPréparation du praliné

Faire fondre ensemble au bain-marie le beurre de cacao et le chocolat de couverture au lait et les tenir tempérés à 39 °C (86 °F).
Mélanger le pralin aux amandes, le pralin aux noisettes et le pralin en grains.
Ajouter le chocolat de couverture au lait et le beurre de cacao et mélanger à la cuillère.
Tabler et faire bloquer la masse sur le marbre.
Travailler cette masse à la main et incorporer le pralin en grains.

Façonnage des pralinés

Étendre au rouleau entre deux feuilles de papier silicone à une épaisseur de 14 mm (3/4 po environ) puis détailler des carrés de 20 mm (1 po). Rouler à la main avant que la masse durcisse.

Enrobage des pralinés

Mélanger le chocolat de couverture de couleur foncée avec le pralin en grains et tremper à la bague.

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