Risotto à la piémontaise

Panais : les panais ont une haute teneur en fibres et en acide folique. Ce légume-racine ressemble à une grosse carotte blanche et sa chair a une douce saveur de noix. Choisissez-les fermes, croquants et sans craquelures. Coupez les bouts et pelez-les comme si c&#8217;était des carottes. Les panais peuvent être bouillis dans des soupes et ragoûts ou peuvent agrémenter votre rôti du dimanche. Pilez-les avec des pommes de terre pour un impressionnant plat d&#8217;accompagnement lors du souper de l&#8217;Action de grâces. Ils lui ajouteront un petit goût sucré et nouveau.


250 ml (1 tasse) de fond blanc de  volailles

FOND BLANC DE  volaille  (Donne 2 litres ou 8 tasses)

1 kg (2 lb) d'os ou de carcasse de  volaille

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Dans une cocotte, faire chauffer l'huile d'olive.

Ajouter les oignons (tomate et champignons, si inclus) et faire revenir sans coloration.

Ajouter le riz et laisser cuire jusqu'à ce que les grains deviennent transparents (perlés). Ajouter le vin.

Ajouter le fond blanc un peu à la fois et le bouquet garni (thym, laurier, persil). Remuer à la cuillère de bois jusqu'à ce que le riz absorbe le fond blanc.

Laisser cuire à découvert et à feu moyen jusqu'à tendreté du riz.

Assaisonner puis ajouter le parmesan et le beurre.

Bien dégorger et laver les os à l'eau froide ou les carcasses de volaille.

Concasser grossièrement les carcasses ainsi que les os.

Mouiller à l'eau froide et amener à ébullition.

Ajouter la mirepoix de légumes, le bouquet garni et les assaisonnements (ne pas brasser par la suite car cela brouille le fond).