Ptarmigans farcis

La volaille farcie au riz sauvage et arrosée d'une sauce aux fruits sauvages est presque un plat réservé aux grandes occasions. Les cuisinières inuites ont su, avec le temps, découvrir toutes les façons possibles d'accommoder la viande de gibier. Elles préparent d'ailleurs un excellent pâté de foie, le "krougalouk". À du foie de morse ou encore de phoque, elles mélangent une quantité égale de graisse, le tout étant ensuite déposé dans une outre de peau fermée, cousue et suspendue dans une caverne, loin des "curieux". Un témoin, Paul-Émile Victor, assure que, six mois plus tard, le "krougalouk" aura la consistance d'une pâte onctueuse, la "couleur d'herbe fraîchement poussée, et un goût qui pourrait rappeler celui d'un roquefort non salé et très pimenté".

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Bien éponger les ptarmigans, puis saler et poivrer l'intérieur.

Les farcir. Fermer l'ouverture avec une barde de lard. Saler et poivrer l'extérieur. Barder et ficeler les ptarmigans.

Cuire au four à 230°C (450°F) pendant 15 minutes et finir de cuire à 180°C (350°F) pendant 45 minutes environ.