Poitrine de pintade et mousse de foie et de pleurotes en crépinette

Ingrédients

2 pintades avec foie (4 poitrines ) et 4 bas de cuisses désossés et dénervés (pour faire la farce)
45 ml (3 c. à soupe) de beurre
2 échalotes sèches ciselées
500 g (1 lb) de pleurotes émincées
30 ml (2 c. à soupe) de Pineau des Charentes
1 tranche de pain de mie
150 ml (1/2 tasse) de crème à 35 %
sel et poivre en quantité suffisante
1 blanc d'oeuf
300 g (10 1/2 oz) de crépinette de porcs dégorgée à l'eau froide
4 -6 beaux pleurotes entiers
1 bouquet d' herbe fraîches
SAUCE AU Pineau des Charentes
beurre en quantité suffisante
2 échalotes ciselées
45 ml (3 c. à soupe) de Pineau des Charentes
15 ml (1 c. à soupe) de miel
1/2 citron (jus seulement)
375 ml (1 1/2 tasse) de fond brun de pintades
sel et poivre en quantité suffisante

Préparation

Tailler le foie des pintades en dés.
Dans une sauteuse, faire fondre le beurre et y faire colorer les poitrines de pintade. Réserver et laisser refroidir.
Sauter les dés de foie (bien colorer). Réserver.
Dégraisser la sauteuse, s'il y a lieu, et faire suer les échalotes et les pleurotes émincés. Déglacer au Pineau des Charentes et réserver.

MOUSSELINE

Faire tremper la tranche de pain dans la crème.
Passer au robot la chair des bas de cuisses. Saler et poivrer.
Ajouter la tranche de pain, la crème et le blanc d'œuf et bien mélanger au robot.
Verser la farce dans un bol à mélanger.
Ajouter le foie sauté et les pleurotes et bien mélanger.
Etendre la farce sur les poitrines de pintade et enrober le tout dans la crépinette.
Mettre les poitrines dans un plat allant au four à 180 °C (350 °F) pendant 12-15 minutes.

SAUCE AU PINEAU DES CHARENTES

MONTAGE

Sauter au beurre les pleurotes entiers. Réserver.
Napper le fond des assiettes de sauce au Pineau des Charentes.
Escaloper les poitrines en diagonale. Déposer une demi poitrine sur la sauce et décorer du pleurote et d'un bouquet d'herbe.