Oie rôtie farcie aux pommes et aux noix

Préparation

1. Retirez le cou et les abattis de la cavité et coupez le bout des ailes; réservez-les pour la préparation du bouillon. Hachez finement le foie et réservez-le. Rincez l'oie et asséchez-la. Mettez-la dans l'évier, côté poitrine vers le fond. Portez à ébullition 16 tasses (4 litres) d'eau. Lentement, versez le tiers de l'eau bouillante sur la peau de l'oie; retournez-la et versez le reste de l'eau sur l'autre côté. Égouttez et rincez. Déposez-la sur une grille et mettez-la au réfrigérateur, sans la couvrir, jusqu'au lendemain.

Farce

Mettez les cubes de pain dans un grand bol. Faites fondre la moitié du beurre dans une poêle, à feu moyen; ajoutez les noix et faites-les rôtir de 3 à 4 minutes. À l'aide d'une cuillère perforée, ajoutez-les au pain et mélangez. Faites chauffer le reste du beurre dans la poêle et ajoutez les oignons, le céleri, l'ail et les graines de carvi. Faites-les ramollir pendant environ 5 minutes, en remuant souvent. Ajoutez le foie réservé et continuez la cuisson pendant 1 minute. Incorporez les pommes, le persil, le thym, le sel et le poivre; faites cuire jusqu'à ce que les pommes soient tendres, environ 7 minutes. Transférez dans le bol et mélangez bien, puis incorporez l'oeuf.
Asséchez les cavités de l'oie et remplissez-les de farce; fermez bien. Attachez les ailes au corps et les pattes ensemble. Avec la pointe d'un couteau, piquez la peau de l'oie sans piquer la chair. Salez et poivrez.
Placez l'oie sur la grille de la lèchefrite et faites-la rôtir pendant 30 minutes à 375°F (190°C) dans un four à convection, ou à 400°F (200°F) dans un four traditionnel. Baissez le feu respectivement à 350°F (180°C) ou 375°F (190°C) et continuez la cuisson pendant 20 minutes. Sortez la lèchefrite du four; versez le gras dans un contenant résistant à la chaleur et réservez-le pour un autre usage. Badigeonnez l'oie du vin et du vinaigre mélangés. Remettez-la au four et faites-la rôtir, en l'arrosant souvent avec le mélange au vin et le jus de cuisson, jusqu'à ce qu'un thermomètre inséré dans la partie la plus charnue de la cuisse indique 180°F (82°C), soit environ 1 1/2 heure. Transférez l'oie dans une assiette de service et laissez-la reposer au chaud pendant au moins 15 minutes.
Dégraissez la lèchefrite en ne conservant que 2 c. à soupe (30 ml) de gras et le jus de cuisson. Ajoutez le brandy et déglacez le fond. Saupoudrez la farine et faites cuire, à feu moyen, en remuant jusqu'à léger brunissement, environ 2 minutes. Peu à peu, en fouettant, ajoutez le bouillon; mijotez jusqu'à épaississement, environ 6 minutes. Tamisez dans une saucière et servez avec l'oie et la farce.

Bouillon d'oie

Coupez le cou en 5 ou 6 morceaux; débarrassez le gésier de son gras et de ses membranes et coupez-le en deux. Tranchez le coeur en deux; rincez-le pour retirer le sang. Mettez le tout dans une casserole avec le bout des ailes et 7 tasses (1,75 litre) d'eau; amenez à ébullition. Écumez. Ajoutez 1 oignon en quartiers, 1 branche de céleri hachée, avec ses feuilles, 1 carotte hachée, 1 gousse d'ail, 1 feuille de laurier, 3 brins de persil, 2 brins de thym frais (ou 1/4 c. à thé/1 ml thym séché), 4 clous de girofle et 1/2 c. à thé (2 ml) de grains de poivre. Couvrez et laissez mijoter pendant 3 heures. Jetez les solides. Donne environ 5 tasses (1,25 litre).