Longe de veau avec tuiles de persil

Ingrédients

1/4 tasse + 2 c. à table de beurre salé à température ambiante
1/4 tasse de chapelure panko
1 1/4 tasse de persil plat frais, haché finement
1 c. à thé + 1 c. à table d' ail haché finement
1 tasse de graine de grenade
1/4 tasse de canneberge séchées
2 c. à soupe d' huile d'olive
2 c. à soupe de vinaigre de framboise
1/2 tasse de framboise fraîches, coupées en deux
2 c. à soupe d' huile végétale
1 branche de thym
6 tranches de longe de veaux de grain ou de côtelettes avec l’os (de 6 à 8 oz/170 à 250 g chacune)
sel et poivre
purée de topinambour caramélisés (voir la recette)
feuille de céleri (facultatif)

PréparationPréparation des tuiles au persil

Dans un bol, mélanger 1/4 t (60 ml) de beurre, la chapelure, 1/4 t (60 ml) du persil et 1 c. à thé (5 ml) d'ail haché. Sur une grande planche à découper tapissée de papier parchemin, étendre le mélange en une fine couche de 1/8 po (3 mm), couvrir d'une autre feuille de papier parchemin, et égaliser la surface (utiliser un rouleau à pâte au besoin). Congeler 15 minutes. Couper en 6 portions égales. Réserver au froid.

Préparation du mélange aux graines de grenade

Dans un autre bol, mélanger les graines de grenade, le reste du persil et de l'ail, les canneberges, l'huile d'olive, le vinaigre de framboise et les framboises fraîches. Réserver à la température ambiante.

Cuisson du veau

Saler et poivrer les tranches de veau.
Dans un poêlon allant au four, chauffer à feu vif l'huile végétale et le thym.
Ajouter les tranches de veau et cuire 1 minute de chaque côté.
Ajouter le reste du beurre et en arroser la viande.
Cuire au four préchauffé à 350 °F (180 °C) 10 à 12 minutes pour une cuisson rosée, ou jusqu'au degré de cuisson désiré.
Retirer le veau du four, couvrir de papier d'aluminium, sans serrer. Laisser reposer 5 minutes.

Finition et dressage

Couvrir chaque tranche de veau d'une tuile au persil réservée.
Placer sous le gril préchauffé (broil) du four 1 à 2 minutes ou jusqu'à ce que la tuile soit dorée.
Retirer du four.
Répartir dans 6 assiettes environ 1/4 t (60 ml) de purée de topinambours ou de purée de pommes de terre, garnir des tranches de veau et arroser du mélange aux graines de grenade.
Parsemer de feuilles de céleri, si désiré.