Jambon glacé au chutney, salsa à la mangue

Cuisson
3 heures
Préparation
40 min

Ingrédients

1/2 tasse (125 ml) de chutney à la mangue
1/2 tasse (125 ml) de cassonade tassée
2 c. à soupe (30 ml) de moutarde de Dijon
1 c. à soupe (15 ml) de gingembre frais, haché finement
1 c. à soupe (15 ml) de vinaigre de vin rouge
1/4 c. à thé (1 ml) de cinq-épices (facultatif)
1 trait de sauce tabasco ®
12 à 15 lb (5,5 à 6,75 kg) de jambons entier cuit, avec l'os et la couenne
3 tasses (750 ml) de jus d'orange chaud
salsa à la mangue (voir recette )

PréparationÉtapes principales

Dans une petite casserole, chauffer le chutney à feu moyen-doux, en brassant, de 2 à 3 minutes ou jusqu'à ce qu'il soit liquide. À l'aide d'une passoire fine placée sur un bol, filtrer le chutney. Dans le bol, ajouter la cassonade, la moutarde de Dijon, le gingembre, le vinaigre de vin, le cinq-épices, si désiré, et la sauce tabasco et mélanger. Réserver. (Vous pouvez préparer la glace au chutney à l'avance et la couvrir d'une pellicule de plastique. Elle se conservera jusqu'au lendemain au réfrigérateur.)
À l'aide d'un couteau bien aiguisé, enlever la couenne et le gras à la surface du jambon en conservant environ 1/4 po (5 mm) de gras. Avec le couteau, faire des entailles à la surface du gras de manière à former des losanges. Déposer le jambon dans une rôtissoire, le gras dessus. Verser le jus d'orange chaud sur le jambon. Cuire au four préchauffé à 325°F (160°C) pendant environ 1 heure (arroser le jambon du jus d'orange de temps à autre et ajouter de l'eau dans la rôtissoire, si le liquide s'évapore trop rapidement).
À l'aide d'un pinceau à pâtisserie, badigeonner le jambon d'environ le tiers de la glace au chutney réservée. Poursuivre la cuisson pendant environ 2 heures ou jusqu'à ce qu'un thermomètre à viande inséré dans le jambon indique 140°F (60°C) (badigeonner le jambon avec le reste de la glace au chutney toutes les 20 minutes). Déposer le jambon sur une surface de travail et couvrir de papier d'aluminium, sans serrer. Laisser reposer pendant 10 minutes.
Au moment de servir, à l'aide d'un couteau bien aiguisé, couper le jambon en tranches fines. Servir accompagné de la salsa à la mangue.

Note

Pour plus de saveur, ajouter 1 tasse (250 ml) de xérès (sherry), de vin de Madère ou de porto au jus d'orange dont on arrose le jambon. Et, pour une jolie touche décorative, garnir le jambon de fines tranches de kumquats (on trouve ces petits agrumes dans les bonnes fruiteries). Enfin, si on prévoit un nombre limité de convives, on peut se procurer un jambon plus petit, de 7 à 10 lb (3,15 à 4,5 kg), et le cuire environ 2 heures en tout.

Salsa à la mangue

Dans un bol, mélanger délicatement les mangues, le piment chili, le poivron rouge, le concombre, l'oignon rouge, la coriandre, le jus de citron et le cumin. Couvrir et réserver. (Vous pouvez préparer la salsa à l'avance et la couvrir d'une pellicule de plastique. Elle se conservera jusqu'à 6 heures au réfrigérateur. Laisser revenir à la température ambiante avant de servir.)