Gratin d'huîtres aux fines herbes

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Quantité

4 portions

Durée totale

30 min

Giovanni Apollo

2012-08-23T04:00:00Z

Ingrédients

24 belles grosses huîtres
6 jaunes d'oeufs
1 1/2 tasse (375 ml) de vin blanc de qualité (de type chablis)
3 c. à soupe (45 ml) d'herbes fraîches ( ciboulette , cerfeuil, estragon, etc.) , hachées
sel et poivre

Préparation

Ouvrir les huîtres, filtrer leur eau et la réserver ainsi que la chair. Placer les coquilles dans un plat allant au four et les chauffer 10 minutes à 200 °F (95 °C). Réserver.
Chauffer l'eau filtrée des huîtres à feu doux dans une casserole sans laisser bouillir. À l'aide d'une écumoire, plonger une à une les huîtres dans cette eau pendant 20 secondes, les déposer délicatement sur des essuie-tout, puis les remettre dans leur coquille. Filtrer de nouveau l'eau des huîtres.
Fouetter les jaunes d'oeufs au bain-marie à feu moyen. Incorporer petit à petit l'eau filtrée des huîtres, puis le vin blanc et les herbes, et cuire de 5 à 6 minutes sans cesser de fouetter jusqu'à ce que la préparation soit mousseuse et onctueuse. Saler et poivrer.
Napper chaque huître de sabayon et cuire sous le gril du four de 3 à 4 minutes.