Gougères farcies au saumon, aux herbes et à la crème

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Quantité

30 portions

Durée totale

2 h 5 min

Coup de Pouce

2022-12-14T20:11:35Z

Cuisson
1 h 5 min
Préparation
1 heure

PréparationPréparation des gougères

Dans une casserole, à feu moyen, porter à ébullition l'eau et le beurre, en brassant jusqu'à ce que le beurre ait fondu. Retirer la casserole du feu. Ajouter la farine en une seule fois et mélanger vigoureusement à l'aide d'une cuillère de bois jusqu'à ce que la préparation forme une pâte homogène. Remettre la casserole sur le feu et cuire à feu doux, en brassant sans arrêt, 2 minutes ou jusqu'à ce que la pâte forme une boule lisse qui se détache de la paroi de la casserole. Retirer la casserole du feu et laisser refroidir 5 minutes. Incorporer les œufs, un à la fois, en battant bien après chaque addition avec la cuillère de bois jusqu'à ce que la pâte soit lisse et brillante. Incorporer le cheddar. Saler et poivrer.
Préchauffer le four à 375 °F (190 °C). Sur deux plaques de cuisson tapissées de papier parchemin, à l'aide d'une poche à douille ou de deux cuillères, déposer des boules de pâte de 2 po (5 cm) de diamètre, en les espaçant de 2 po (5 cm).
Cuire au four, une plaque à la fois, 30 minutes ou jusqu'à ce que les gougères soient dorées et gonflées (ne pas ouvrir le four en cours de cuisson). Retirer les gougères du four et laisser refroidir complètement. (Les gougères se conserveront jusqu'à 2 jours dans une boîte en métal, à la température ambiante, ou jusqu'à 1 mois au congélateur.)

Préparation de la farce

Entre-temps, mettre le saumon dans une casserole. Couvrir d'eau froide, saler et porter à ébullition à feu moyen-vif. Réduire le feu à moyen et laisser mijoter 3 minutes. À l'aide d'une écumoire, retirer le saumon et l'égoutter sur une assiette tapissée d'essuie-tout. Laisser refroidir complètement le poisson avant de l'effilocher.
Entre-temps, dans un poêlon, faire fondre le beurre à feu moyen. Ajouter le poireau et cuire, en brassant, 6 minutes ou jusqu'à ce qu'il ait ramolli. Ajouter le vin et poursuivre la cuisson jusqu'à ce qu'il se soit presque entièrement évaporé et que le poireau soit tendre. Retirer du feu et laisser refroidir complètement.
Dans un bol, mélanger le saumon effiloché, le poireau refroidi, la crème fraîche, la ciboulette, l'aneth, les câpres et le zeste de citron. Saler et poivrer. (La farce se conservera jusqu'au lendemain, au réfrigérateur.)
Au moment de servir, couper les gougères en deux et les farcir de la préparation au saumon.

Bon à savoir

Le bon truc

Pour obtenir de beaux choux bien gonflés, il est important de bien dessécher la pâte dans la casserole avant d’y incorporer les œufs. La pâte est suffisamment sèche quand elle devient brillante et qu’une fine pellicule se forme dans le fond de la casserole.