Flan de pétoncles à l'aneth, sauce cressonnière

Ingrédients

PréparationPréparation des flans

Passer les pétoncles au robot culinaire pour en faire une purée.
Ajouter l'échalote, l'aneth, le jaune d'œuf, le sel, le poivre, le brandy et le jus de citron.
Bien nettoyer le contour du bol du robot. Ajouter la crème à 35 % et laisser tourner pour l'obtention d'un mélange homogène.
Beurrer des ramequins et remplir à mi-hauteur du mélange (le centre du ramequin peut être garni d'œufs de saumon).
Déposer les ramequins dans une plaque et verser de l'eau à mi-hauteur des ramequins.
Cuire au four à 150 °C (300 °F) pendant 35-40 minutes (un papier parchemin légèrement beurré peut être placé à la surface des ramequins). Durant ce temps, préparer la sauce.

Préparation de la sauce

Faire suer au beurre le cresson et les échalotes.
Mouiller au fumet de poisson chaud et à la crème à 35 % également chaude. Saler et poivrer. Laisser mijoter 20-25 minutes. Passer au mélangeur et au chinois (la sauce doit être ni trop claire ni trop épaisse).

Finition

Napper le fond des assiettes de sauce et y démouler un flan bien chaud.
Décorer d'aneth frais et de quelques petits dés de tomate fraîche ou de poivron rouge.